La primera prueba consistió en evaluar el efecto de la temperatura en la coagulación enzimática

Luisa Fernanda Cedeño Hernández

Tania Sofía Villalobos Rodríguez

La primera prueba consistió en evaluar el efecto de la temperatura en la coagulación enzimática. Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. Cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior. (Revilla, 2006)

 La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas, en la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible. (Revilla, 2006)

 En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes de unión entre las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de los componentes de la leche. (Anema et. al. 2004)

Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC, normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de maduración de los quesos. Cuando se adiciona una dosis de cuajo elevada, aunado con una temperatura alta, resulta en una coagulación muy rápida, no dando lugar a que se forme adecuadamente el coágulo, con la consiguiente pérdida de rendimiento y calidad,  (García et. al. 2004

También se observó el efecto del pH en la coagulación de la leche, usando ácido tartárico y NaOH, siendo el anterior de una naturaleza básica, al aumentar su concentración, aumentan el tiempo de coagulación y la temperatura máximas (), tal como se observó en la práctica, ya que no obtuvimos coagulación en las muestras tratadas con NaOH, que se encontraba en altas concentraciones, algo totalmente diferente a lo ocurrido con el ácido, ya que cuando la leche es tratada a altas temperaturas, la gelación tiene lugar entre pH 5,4 y 5,2. Con el descenso del pH se desordenan las propiedades estructurales internas de las micelas de caseína, debido a la solubilización de fosfato de calcio micelar (Dalgleish y Law, 1989)

Este es el principio de la formación de quesos por la vía ácida, tal y como lo menciona Delgeish (1989) La presencia de ácido láctico en la leche, bien por adición o bien como consecuencia de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta disminución, si es progresiva, hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad abandonando la micela y pasarán a formar parte de la fase hídrica. El resultado es una micela desmineralizada en parte, de menor tamaño, y menos estable. Si la acidificación llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseínas), se logra una carga eléctrica neta nula, la concentración de iones positivos se iguala a la de iones negativos. Las submicelas totalmente desmineralizadas y más o menos modificadas en su estructura se unen mediante enlaces intermoleculares de naturaleza electrostática e hidrofóbica, formando los nudos de redes que se orientan en planos estratificados, dando lugar a un gel muy frágil, liso y homogéneo (firme, friable, poroso y poco contráctil). En cambio, el proceso de elaboración del queso por cuajo; la coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa primaria, la k-caseína es “cortada” por la acción de la enzima en el enlace Phe105- Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-caseína y una hidrofílica: caseinmacropéptido. Como resultado de esta acción se produce la reducción de la carga negativa neta y de la repulsión estérica, de esa manera la micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de agregarse (Zoon et al., 1988;). Entre las fuerzas atractivas durante la agregación predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van der Waals, las interacciones hidrofóbicas y puentes hidrógeno. El queso que se obtuvo con ácido  adquirió menor rendimiento y menor  textura mientras que el hecho por cuajo  ofrece importantes ventajas tales como el aumento del rendimiento y del valor nutritivo del queso (Kethireddipalli et al., 2010).

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