Lab De Naranja Valencia

INTRODUCCION

Una variedad representativa de las naranjas es la naranja valenciana (Citrus sinensis ) cuya principal característica es su elevada cantidad de zumo.

Estas naranjas son muy jugosas y dulces, de tamaño mediano y de forma redondeada. Su corteza es muy anaranjada y, aunque fina, a veces algo rugosa. La pulpa tiene buen y agradable color, con un alto contenido en zumo de atractivo color y sabor, en ocasiones ligeramente más ácido que otras variedades de naranja.

Suele ser una naranja más orientada al zumo, ya que la piel que envuelve los gajos es muy dura, pero puede servir también para mesa. Su contenido en semillas es prácticamente nulo, pues suele presentar de dos a cuatro semillas máximo.

Como a todo producto agrícola a la naranja valencia (Citrus sinensis )se le debe realizar un control de calidad en el cual deben estar implicados sectores los cuales tiendan a acercar sus criterios hacia lo que impone el consumidor por esta razón las explotación frutícolas planifican su proceso productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

Algunos de los parámetros evaluados en la calidad de un fruto son las medidas físico químicas tales como

Tamaño y forma: El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. El calibrador es obligatorio para las categorías extras I y II. Este parámetro no es importante al tratar sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta, pero es importante desde el punto de vista del consumidor que quiere un producto uniforme y de tamaño aceptable

Colorimetría: la colorimetría es el único de los procesos fisicoquímicos que no requiere la destrucción de la muestra, el cambio de color que se presenta en el fruto se debe a la presencia de betacarotenos en la naranja.

Sólidos solubles: como los azucares son el componente mayoritario en el zumo de fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azucares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro se basa en la refractómetria.

Acidez: se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda de bureta, fenolftaleína o un potenciómetro, balanza analítica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de ácido cítrico anhidro (el equivalente de este ácido es de 70 g/mol).

Firmeza: es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica es el penetrometro el cual permite hacer mediciones en campo con gran facilidad

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pH: es la medida de la acidez o alcalinidad en un alimento ,la mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos, este procedimiento se realiza por distintos métodos uno de ellos es la medición de pH a través de un pHmetro

OBJETIVO GENERAL

• Identificar y analizar los parámetros físicos y químico de la naranja valencia (Citrus sinensis )

OBJETIVOS GENERALES

• Clasificar cada fruto en diferentes estados de madurez tomando como referencia una carta de color (NTC 4086)

• Realizar un análisis de los diferentes estados de madurez comparando parámetros como pH ,0Brix, firmeza, volumen, densidad y titulación.

• Determinar la calidad del producto dependiendo de los resultados obtenidos en el análisis físico-químico

METODOLOGIA

Esta práctica se desarrollo tomando como referencia la NTC 4086,como primer proceso se tomo las naranjas valencia (Citrus sinensis ) a las cuales se les realizo un lavado y posteriormente se clasificaron en diferentes estados de madurez de acuerdo a la tabla de color de la naranja valencia ,seguidamente se realizo la medición del diámetro axial y ecuatorial así como también la medición del volumen , la firmeza y el peso de cada uno de los estados de madurez seleccionados, utilizando instrumentos para su medición como son calibrador ,método del agua total desplazada, un penetrometro y una balanza respectivamente , a continuación se valoro la cantidad de sólidos solubles (0Brix )con el jugo de naranja utilizando un refractómetro de luz y también se realizo pruebas de pH utilizando un pHmetro, finalmente Se calculo la acidez por titulación en donde se tomo 1 ml de jugo de naranja al cual se le agregó 10 ml de agua destilada y se incorporo 6 gotas de fenolftaleína, esta titulación se realizo con hidróxido de sodio 0.1 N (NaOH)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 1. Determinación del diámetro axial y ecuatorial de naranja valencia (Citrus sinensis)

Índice de madurez Diámetro

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