Las Buenas Prácticas de Manipulación y preservación de

Buenas prácticas de manipulación y preservación en el procesamiento primario del pescado.

Manual

ITP, noviembre de 2014

Presentación

Índice

Introducción 4

Capítulo 1: Las Buenas Prácticas de Manipulación y preservación de 7

en el proceso de transformación primaria del pescado.

Capítulo 2: Higiene del personal, la zona de trabajo, los equipos y 15

utensilios.

Capítulo 3: Buenas prácticas en la clasificación del pescado. 27

Capítulo 4: Buenas prácticas de limpieza, eviscerado, cortes y envasado 37

del pescado.

Referencias bibliográficas. 45

INTRODUCCIÓN

Cada vez más, se reconoce que el pescado y los productos pesqueros son uno de los alimentos más ricos desde el punto de vista nutritivo, siendo el pescado fresco, congelado o en conservas, las presentaciones más aceptadas por la mayoría de las personas.

Pero también se reconoce que el pescado, es uno de los alimentos que más fácil se altera y deteriora, debido a la acción negativa de altas temperaturas y a las malas prácticas durante su manipulación.

Por eso, en el pescado como alimento, se debe cuidar la calidad comercial asegurando su frescura, higiene, tamaño, color, agradable y placentero para los sentidos; pero también es necesario cuidar que sea seguro o inocuo, sin contaminantes o tóxicos, que puedan resultar nocivos a las personas.

La correcta manipulación, preservación y control de la calidad durante los procesos de extracción y transformación primaria del pescado, obtenido de la pesca artesanal, constituyen elementos fundamentales para mejorar su comercialización e incentivar el crecimiento del consumo de pescado, en el país.

Las malas prácticas de manipulación y preservación en la clasificación, limpieza, eviscerado y cortes del pescado, ponen en riesgo la calidad e inocuidad de los productos porque generan:

 Contaminación del pescado durante la manipulación debido a:

- Deficiente higiene e inadecuado uso de los elementos de protección (uso de ropa protectora, gorro, botas, mandil, guantes) y limpieza del ambiente de trabajo.

- Clasificación del pescado se realiza en zonas contaminadas (ambiente de expendio por ejemplo)

- Mala selección y uso de utensilios durante la limpieza

- No uso de hielo o uso de hielo sucio para la preservación del pescado

- Uso de cajas deterioradas y sucias

- Residuos del eviscerado se botan, en el piso, se colocan en cajas al lado de la zona de corte o se dejan en la mesa de manipulación.

- Uso de envolturas inadecuadas, como periódico y bolsas sucias

 Mermas y pérdidas de pescados con mutilaciones y daños físicos, debido a:

- Pisado del pescado durante el almacenamiento

- Mal apilamiento de las cajas maltratan el pescado

¿A qué se denomina inocuidad alimentaria?

La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.

Dicho de otra manera, un alimento inocuo es cuando tiene la garantía de que no causara daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso a que se destina .

El pescado como producto alimenticio, tiene el riesgo de perder inocuidad, debido a su deterioro como resultado de la combinación de la acción de microbios y enzimas que actúan desde el momento de su captura hasta su almacenamiento, transporte, procesado, ventao, hasta llegar al consumidor final. Todas estas actividades comprende la llamada cadena alimentaria del pescado.

La calidad e inocuidad del pescado, debe asegurarse desde el acondicionamiento de la embarcación, el izamiento de la pesca, el almacenamiento, descarga en el muelle, el traslado al terminal pesquero, en el proceso de fileteado, envasado, venta, preparación de la comida hasta su consumo, como se describe en el siguiente gráfico.

Gráfico N° 1

La principal acción para prevenir el deterioro y preservar la calidad, es manipularlo con higiene, rapidez y mantener bajas temperaturas durante los procesos de transformación.

Con la finalidad de fortalecer las buenas prácticas de higiene, sanidad, manipulación y preservación en el proceso de fileteado o procesamiento primario del pescado en las plantas de procesamiento y puestos de ventas en mercados minoristas, el ITP brinda el presente Manual “Manipulación y Preservación en el Procesamiento Primario en la Pesca Artesanal”.

En el presente Manual, se proporciona información técnica y se describen las buenas prácticas de manipulación y preservación del pescado en las actividades de clasificación, limpieza, eviscerado, corte, embolsado y estibado.

Gráfico N° 2

Los contenidos se han organizado en cuatro capítulos:

Capítulo 1 Regulaciones y Buenas Prácticas de Higiene, Sanidad, Manipulación y Preservación en el procesamiento primario del pescado.

Capítulo 2 Buenas Prácticas de Higiene, Protección personal y Acondicionamiento de la Zona de Trabajo.

Capítulo 3: Buenas prácticas de Manipulación y Preservación en la clasificación del pescado.

Capítulo 4: Buenas prácticas de limpieza, eviscerado, cortes y envasado del pescado.

Este Manual, es parte del conjunto de instrumentos didácticos que se utilizan en la capacitación “Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación en el Procesamiento Primario del Pescado” dirigido a los trabajadores de procesamiento primario de pescado en plantas de procesamientos y puestos de mercados minoristas.

Capítulo 1

Regulaciones y Buenas Prácticas de Higiene, Sanidad, Manipulación y Preservación en el procesamiento primario del pescado.

CONTENIDO

En este capítulo se brinda información sobre las regulaciones y las buenas prácticas de higiene, sanidad, manipulación y preservación en el procesamiento primario del pescado en terminales pesqueros y puestos de mercados, proporcionados por organismos internacionales y el Estado Peruano para asegurar la calidad e inocuidad en el procesamiento primario del pescado.

1. REGULACIONES

Con el fin de promover y regular la implementación de sistemas de disminución de riesgos de salud de los consumidores de pescado deteriorado y/o contaminado, el Estado Peruano y organizaciones internacionales, han emitido una serie de Reglamentaciones que definen cómo y bajo qué condiciones se deben realizar las operaciones de transformación primaria.

Las regulaciones que describiremos en este Manual son:

 Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP-APPCC)

Es un método basado en normas y criterios científicos para asegurar que los alimentos no hagan daño a las personas, vale decir, garantizar la inocuidad de los alimentos.

Con la implementación de HACCP se identifican peligros específicos y se determinan medidas para su control, en forma sistemática y consciente de los riesgos en cada una de las actividades del proceso.

En el HACCP se establecen los requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento en general, el pescado en particular, para ser considerado inocuo y lograr la CALIDAD SANITARIA del producto alimenticio, el pescado.

Las empresas o plantas de procesamiento que cumplen con los requisitos establecidos por HACCP, pueden se auditados y recibir una certificación HACCP.

El HACCP es un sistema preventivo que permite garantizar la inocuidad de los alimentos; se desarrolla en siete pasos:

Paso 1 Análisis de peligros para identificar los peligros biológicos, químicos y físicos a que están expuestos los alimentos a lo largo de la cada etapa productiva, determinando el nivel de peligro para la salud de los consumidores y definiendo las medidas preventivas a tomar para que no ocurran.

Paso 2 Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) en el proceso, es decir, los puntos u operaciones en el procesamiento de los alimentos en los que el peligro es eliminado o reducido a niveles aceptables que no perjudiquen la salud de los consumidores.

Paso 3 Establecer los límites críticos para las medidas preventivas de cada PCC, es decir, definir el criterio que tiene que cumplir para que las medidas preventivas logren el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos.

Paso 4 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC definiendo las acciones a realizar para saber sí se están cumpliendo las condiciones establecidas.

Paso 5 Establecer las acciones correctivas que se tomarán

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