Legislacion NTS

PROYECTO DE NTS N0 -MINSA/DIGESA-V.01

NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTO DE SALUD

1. DEFINICIÓN: proteger la salud de los pacientes, visitantes y personal que laboran en los establecimientos de salud.

2. OBJETIVO: establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los servicios de alimentación que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud.

3. AMBITO DE APLICACIÓN: esta NS es a nivel nacional y comprende a todos los servicios de alimentación que preparan y proveen alimentos destinados a los establecimientos de salud para su consumo de sus pacientes y su personal. La NTS no aplica a los servicios en la modalidad de restaurantes y similares que funcionan dentro de los l establecimiento de salud.

4. BASES LEGALES Y TECNICAS:

• Ley N0 26842 ley general de salud

• Decreto legislativo N01064 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos

• Decreto supremo N0 007-98-SA que aprueba el reglamento sobre vigilancia y control de sanitario de alimentos y bebidas.

 Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Comisión del Codex alimentario. higiene de los alimentos.

5. DISPOSICIONES GENERALES:

De los principios generales de higiene: para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos debe cumplir con los PGH que comprende: las buenas prácticas de manipulación (BPM) y los programas de higiene y saneamiento (PHS).

Funcionamiento de los servicios de alimentos: exigir que estos cumplan con una certificación sanitaria de la autoridad sanitaria competente que garantice el cumplimiento de los principios generales de higiene.

6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS:

6.1Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos: los alimentos elaborados culinariamente así como los ingredientes o insumos en su elaboración deben cumplir los criterios microbiológicos establecido NTS.

6.2Condiciones sanitarias del establecimiento:

6.2.1. Ubicación y estructura física: el establecimiento debes estar alejado y protegido de fuentes de contaminación no tener conexiones con otros ambientes o locales que puedan implicar contaminación cruzada.

La estructura física debe ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfecta de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

El establecimiento debe contar con barreras que eviten el ingreso de insectos, roedores y animales domésticos.

6.2.2. Ambiente: debe contar con espacio suficiente para realizar todas las operaciones con los alimentos: debe contar con:

• Pisos de material impermeable sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.

• Paredes de material impermeable de color claro, liso sin grietas fácil de limpiar y desinfectar.

• Techos que impidan la acumulación de suciedad fácil de limpiar.

• Ventanas fáciles de limpiar previstas de medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales.

• Iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad, calidad y distribución.

6.2.3. Instalaciones de servicios básicos

• Deberán poseer instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz y ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias interiores.

• Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

• Deberán poseer servicios higiénicos, separados para cada sexo y en número suficiente de acuerdo a la siguiente relación:

no de personas inodoro urinario Lavatorios ducha

De 1 a 9 1 1 2 1

De 10 a24 2 1 4 2

De 25 a 49 3 2 5 3

• Los inodoros lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario y de fácil limpieza y desinfección.

• Los servicios higiénicos estarán separados de los vestuarios y no deberán comunicarse con áreas o salas donde se procesen o manejen alimentos.

• Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente.

6.3procesos operacionales en la elaboración de alimentos

En la elaboración de alimentos se designan como mínimo las siguientes operaciones:

• Recepción de la materia prima

• Almacenamiento de la materia prima

• Producción

• Acondicionamiento para la distribución

• Almacenamiento de equipos y utensilios

6.4buenas prácticas de manipulación en el proceso de elaboración de alimentos (BPM)

Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la adquisición de la materia prima e insumo hasta su distribución debe seguir un flujo ordenado y consecutivo y los utensilios y los manipuladores deben ser exclusivos en cada área operacional, lo cual tiene como propósito reducir el riego de contaminación cruzada.

6.4.1recepcion de materia prima e insumo en general

• Debe estar protegida con techo y contar con suficiente iluminación que permite una adecuada manipulación e inspección de los productos

• El servicio de alimentación es responsable de que la materia prima, ingredientes, productos industrializados e insumos que adquiere tenga los requisitos de calidad sanitaria (fecha de vencimiento vigente, RS, código de lote entre otros).

• El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y física química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

6.4.2almacenamiento de materias primas e insumo en general

Deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales:

• Almacenarse en ambiente en buen estado de conservación e higiene

• Almacenarse en sus envases originales si se requiere o vienen fraccionado

• Indicar la fecha de ingreso al almacén para efectos de una correcta rotación de los productos

• No debe haber contacto directo con el piso, paredes y techo

Según las necesidades específicas de conservación de los alimentos el establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de alimentos:

a) almacenamiento de producto no perecible (no requiere refrigeración)

• El almacén estará bien iluminado y ventilado.

• Se

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