Libertad De Empresa

DISCUSIÓN

La harina de muestra era suave al tacto, de color blanco amarillento libre de mohos, y de sabor dulzón. En cuanto a la humedad la harina presenta un porcentaje normal.

Ya que la harina que usamos es 100% natural libre de cualquier persevante. Cuando el porcentaje de humedad es alto indica, que la harina admite menor cantidad de agua y calidad de proteína insolubles gliadina y glutenina cuanto mayor sea, llevara mayor absorción de agua. La humedad hace que se altere el gluten del almidón para que la harina se fermente y se endurezca. Esta prueba determina mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse. Que el agua se encuentra en la harina por tanto esta en combinación con las proteínas están unidas al almidón.

Acidez de la harina fueron 0.015% y 0.028% de ácido láctico teniendo en cuenta el reglamento bromatológico se considera que aquellas harinas que presentan mayor de 0.1 expresado en H2SO4 es de valor normal. Esto nos indica la edad de una harina, la acidez puede estar aumentada con elevado porcentaje de humedad y también por la acción microbiana, se debe a la presencia de los ácidos grasos precedentes de la transformación de la materia grasa la acidez puede modificar el gluten disminuyendo su elasticidad se debe a la presencia de fosfatos ácidos, ácido láctico y enzimas lipasa y fosfatasa por lo cual indica la conservación del producto.

FIBRA CRUDA Determinamos eliminando carbohidratos solubles por hidrolisis obteniendo compuestos simples como azucares, esto se obtiene mediante acción de los ácidos y bases como el ácido sulfúrico e hidróxido de sodio obteniendo hidrolisis de la fibra es decir que los rangos son aceptables de fibra cruda por cada 100g se encuentra en el 1% de cada 100g.

ALMIDON se obtiene por método de hidrolisis acida y por método de fehling sirve como prueba cualitativa, prueba cuantitativa para azúcares reductores. Cuantifica la glucosa y la fructosa. Carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos. Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado, el almidón es un polisacárido y por tanto no reacciona.

INVESTIGACION DE BROMATO DE POTASIO aquí realizamos la práctica ponemos en gotas el KL al 2% y con solución de HCl al 10% no hubo reacción por que la harina que usamos era natural, sin ningún conservante.

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