MÉTODO COMPARATIVO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MÉTODO COMPARATIVO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

La manera de tener un alimento inocuo (sin contaminación), recae en el establecimiento en donde se elabora el producto, la higiene, los productos que se utilizan para la limpieza y la manipulación de los operarios.

Uno de los problemas más comunes en la elaboración de alimentos es la mala manipulación. Por lo general, lo recomendable para la manipulación de los alimentos, es esterilizar los envases, sanitizar las áreas de proceso, equipos y mantener la higiene del personal. (Observar la figura 1)

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Figura 1.

El área en donde se labora debe ser la óptima para el alimento, las paredes no deben tener grietas, mohos u otros tipos de suciedad; los pisos no deben tener grietas ni charcos de agua y deben estar limpios, lo más conveniente es pintar con pinturas anti germicidas o pinturas lavables (pisos y paredes). Se debe contar con cortinas hawaianas en las entradas y tapetes con soluciones antimicrobianas; las puertas de acero y ventanas deben ser higienizadas constantemente. (Observar la imagen 2)

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Imagen 2.

Tener un establecimiento adecuado para cada tipo de alimento de acuerdo a sus exigencias de procesamiento junto con una buena manipulación es lo más importante para tener un alimento inocuo, ya que en la manipulación se encuentra el mayor problema de contaminación de los alimentos, por lo cual, el manipulador debe contar con una higiene adecuada para su correcta manipulación. (Observe la imagen 3).

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Áreas de proceso de DEYUSA

El área de la planta no es la adecuada para la elaboración de estos tipos de bebidas (concentrados con fruta para daiquirí), ya que no cuenta con el equipo adecuado para su elaboración, por lo tanto, para poder elaborar estos productos con los recursos con los que contamos actualmente, se tendrá que aplicar un buen saneamiento en paredes, mesas, utensilios y equipo. Además de mejorar la estructura de los pisos (observar las imágenes).

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Remover los hongos de las paredes, oxido de las alcantarillas, tanques y equipos (observar las imágenes)

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Se tendrá que sanitizar los equipos de lavado, llenado, tapado y etiquetado, así como las botellas con el acido peracético.

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Para elaborar los concentrados de daiquiris se tendrán que aplicar las BMP, POES y HACCP, utilizar de manera cuidadosa los recursos con los que contamos. Lo primero que se tendrá que hacer en este proceso es llevar un control desde el inicio hasta el producto terminado.

Realizar un HACCP de los daiquiris y verificar paso por paso del proceso de elaboración.

Detectar los puntos críticos del proceso:

Pesado:

• Lavar y sanitizar el área donde se pesa con un germicida.
• Transportar de manera adecuada el material.
• El que pesa no deberá entrar al área de mezclas.
• Tener cuidado al momento de manipular y cuidar su higiene. (de preferencia bañarse antes de entrar y contar con un cambio de ropa o bata)

Mezclado:

• Sanitizar  el área de mezclas, tanque y equipos a utilizar con un germicida.
• Sanitizar escaleras, drenajes, puertas, ventanas, tubos,  pisos y paredes
• El operario no debe salir del área de mezcla.
• Tener cuidado al momento de manipular y cuidar su higiene. (de preferencia bañarse antes de entrar y contar con un cambio de ropa o bata)
• El área debe tener una temperatura de 16 °C para evitar el crecimiento microbiano.
• Evitar que las mangueras se arrastren por el suelo.

Esterilización de los envases y tapas:

• Se esterilizara con ácido peracético por 20 segundos y se enjuaga con agua destilada, el enjuago se hará manual pues no contamos con una maquina para ese proceso.

• El manipulador se lavará las manos, de los codos hacia los dedos, de preferencia debe tomar un baño antes de entrar al área de producción y usar jabón neutro. (contar con un cambio de ropa o bata)

• Usar guantes, cofia, botas y cubre boca.

Tapado:

• El manipulador se lavara las manos, de los codos hacia los dedos, de preferencia debe tomar un baño antes de entrar al área de producción y usar jabón neutro. ( contar con un cambio de ropa o bata)

• Usar guantes, cofia, botas y cubre boca.

Etiquetado:

• El manipulador se lavara las manos, de los codos hacia los dedos, de preferencia debe tomar un baño antes de entrar al área de producción y usar jabón neutro. (contar con un cambio de ropa o bata)

• Usar guantes, cofia, botas y cubre boca.

Encajado:

• El manipulador se lavara las manos, de los codos hacia los dedos, de preferencia debe tomar un baño antes de entrar al área de producción y usar jabón neutro.(contar con un cambio de ropa o bata)

• Usar guantes, cofia, botas y cubre boca.

La línea de proceso 1 y el área de mezclas, tendrá que ser sanitizada por completo, desde los pisos, tubos, ventanas, cortinas, maquinas, mesas, alcantarillas hasta los tanques y paredes.

Todo material de madera tendrá que estar fuera de las áreas, ya que la madera absorbe humedad y al pudrirse proliferan hongos y mohos.

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