MASAS AZUCARADAS O SECAS

MASAS AZUCARADAS O SECAS

Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas o de ambos, una vez elaborados o en el horno muestran una textura y un bouquet seco y crujiente al paladar. Las pastas secas se caracterizan por su gran friabilidad (tiende a desmenuzarse y pulverizarse fácilmente) y porque carecen de cuerpo.

Las pastas secas son las más utilizadas en pastelería. Son de fácil realización y permiten la creación de numerosos dulces. Todas ellas tienen en común una serie de ingredientes, resultando tras su elaboración y cocción de un aspecto y textura crujientes

1.- Masas quebradas

Las masas quebradas también llamadas friables, son masas frágiles, quebradizas y muy crujientes después del horneado. Cuanto más frágil sea la masa, más difícil será trabajar con ella.

Es importante en este tipo de masas evitar que tengan flexibilidad. Ello dependerá del contenido en gluten que contenga la harina y, sobretodo de la forma de trabajarla, así que se amasarán sólo lo justo para que se mezclen los ingredientes, utilizando siempre harina floja. Todas estas masas necesitan enfriarse para que se puedan estirar con el rodillo.

¿Cómo se forma la red de gluten?

Las moléculas de gluten que contiene la harina se unen formando una red cuando entran en contacto con un líquido y se ven sometidas a la fricción del amasado. Esta red da elasticidad a la masa y atrapa CO2 que se libera de la fermentación, ayudando a que las masas fermentadas se eleven. Cuanto, menos elasticidad tendrá y menos se elevará.

1.1.- Métodos de elaboración

Para elaborar estas masas se deben aislar las moléculas de gluten entre sí para evitar que se forme la red, para ello se pueden utilizar 2 formas de integrar los ingredientes:

• Emulsionado o método de cremado. Cremage.

Para utilizar esta forma de preparación, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Consiste en emulsionar la mantequilla, el azúcar y los elementos líquidos (huevo, leche, agua), para finalizar añadiendo la harina, Con este método, al agregar la harina a la mezcla de grasa, azúcar y líquidos, ésta se integra con tal rapidez que no da tiempo a que se hidrate el gluten y la masa se vuelva elástica. Durante el reposo en frío, la masa coge el suficiente cuerpo para poder estirarla con el rodillo. Hay que hacerlo rápidamente y sin que se caliente, si no, se vuelve pegajosa y hay que volver a refrigerarla.

• Sableado o método arenado. Sablage.

Al contrario que en el método anterior, para hacer una masa seca con este método, es necesario que la mantequilla que vayamos a utilizar esté muy fría. En este caso partiremos de un granulado hecho entre los ingredientes secos y la mantequilla, al que se añaden los ingredientes líquidos.

En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. Es importante que los ingredientes se mezclen sólo lo justo para unirlos.

Las masas se pueden enriquecer añadiendo, por ejemplo, frutos secos en granillo o en pasta, ralladuras de cítricos, etc. También se pueden elaborar con sabor a chocolate, sustituyendo un 10% del peso de la harina por cacao en polvo y siempre se deben desmoldar en frío, para que no se rompan.

1.2.- Tipos de masas quebradas

Las masas quebradas o friables más conocidas son:

• Pasta sable (Sablée): tiene una composición muy rica en grasa, huevos y azúcar. Eso provoca que su textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar. Es la más friable. El método normanlmente utilizado para su elaboración es el cremado. Se destina principalmente a la fabricación de pastas y galletas.

• Pasta quebrada, masa brisa (Brisée): es muy similar a la sable, pero la cantidad de azúcar y mantequilla varia en cantidad. Esta pasta suele llevar más azúcar y menos mantequilla, con lo que su textura no resulta tan suave como la sable. Hay reposteros que consideran que esta masa es igual que la brisa, de hecho, "brisée", en francés, significa rota, quebrada. Sin embargo, otros profesionales la diferencian porque a la masa quebrada se le añaden huevos o yemas y a la pasta brisa no. El método de elaboración es el arenado. Con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas para postres.

• Pasta quebrada salada: idéntica a su homóloga dulce, pero en este caso el azúcar pasa a ser un ingrediente testimonial y el resto se cambia por sal en proporción adecuada. La leche actúa como agente y se usa como base para tartas y tartaletas saladas.

• Pasta azucarada (Sucrée): muy similar a la sable, pero resulta más difícil de trabajar debido a que sus ingredientes contienen mayor cantidad de huevos y azúcar, esto supone que el resultado sea una pasta más friable y con menos cuerpo. El método de elaboración suele ser el cremado. Se suele utilizar como base de frutas ácidas.

1.3.- Recomendaciones a tener en cuenta en estas elaboraciones

• Manipular la masa lo menos posible, lo justo para unir los ingredientes.
• Aconsejable trabajar en un ambiente frío.
• Si lleva agua, siempre fría.
• La masa debe estar fría antes del horneado, Y se obtendrá un mejor resultado si se refrigera también el molde.
• Si la masa está caliente, se bajará en las paredes del molde.
• Se debe utilizar siempre harina floja para conseguir un desarrollo mínimo del gluten.
• Al enharinar, no añadir demasiada harina ya que la masa se endurece.
• Utilizar solo el trozo necesario para estirar con más facilidad.
• No amasar la pasta antes de estirarla, la pasta reposada se estira mejor.
• Si se van a cocer las elaboraciones con el relleno, hacer una precocción “al blanco”.

2.- Pastas secas

Dentro de este grupo se incluyen todo tipo de galletas, así como las pastas de té.

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