Maiz Chulpi

ELABORACIÓN DEL PISCO DE LA UVA VARIEDAD ITALIA

I. Definición del producto

El pisco es una bebida genuinamente peruana, con renombre en la vitivinicultura mundial.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

II. Descripción del proceso

El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5. Un Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el contenido de glucosa, dando lugar a un mosto dúlcete y no seco, que significaría una transformación total del azúcar en alcohol etílico.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Glucosa A. Etílico Anhídrido Carbónico

Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se formará el "queso" que será presionado fuertemente por un disco de huarango, terminando así la extracción del jugo o mosto.

El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentación donde permanecerá 5, 8, 10 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura ambiental,, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. La temperatura no debe sobrepasar los 40ºC, porque se produciría la muerte de las levaduras.

Cuando el mosto esta "seco", es conveniente que sea destilado inmediatamente ya que, si queda retenido por más de 15 días, se tomaría "picante"; este sabor es consecuencia de la descomposición de las levaduras muertas con el paso de los días.

La destilación se realiza en falcas y/o alambiques, éstos se diferencian entre sí, por la presencia de cemento del primero el la parte superior, en este caso, el vapor de alcohol no llega al serpentín por medio del cuello de cisne, como sucede con el alambique, sino por la tuba de forma cónica ubicada dentro de la olla en la parte superior.

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