Manual Word Vision Manipulacion

                                                                                                                                          [pic 1]

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ÍNDICE

MANIPULADOR DE ALIMENTOS                                         ............. 3

CONTROL DE HIGIENE Y PRÁCTICAS SANITARIAS                 ............. 5

ACTOS Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  ............ 8

LA LIMPIEZA GENERAL DEL RECINTO                                 ............ 10

DE COCINA Y BODEGA

ROL DE LA CALIDAD EN EL                                                  ............. 12

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

RECOMENDACIONES GENERALES PARA                         ............. 13

UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

TIPOS DE CORTES                                                                 ............. 15

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FONDOS                                                                                 ............. 17

VOCABULARIO TÉCNICO                                                 ............. 18

Anexo                                                                                 ............. 21

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M ANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Funciones y obligaciones del  manipulador/a

El personal manipulador debe cumplir las labores de preparación, manipulación y servicio de las raciones, para lo cual deberá efectuar lo siguiente:[pic 10]

• Recepcionar la mercadería y almacenar adecuadamente
• Cumplir con la minuta del día y con el estrato que le corresponda.
• Consultar al encargado del establecimiento, la cantidad de raciones a preparar, de acuerdo a la asistencia del día,
• Realzar cálculo de ingredientes, medir o pesar y retirar alimentos de bodega.
• Proporcionar correctamente las preparaciones.
• Servir la alimentación en los horarios establecidos.
• Preocuparse del buen estado de la vajilla y utensilios y avisar oportunamente las necesidades de reposición.
• Mantener los implementos utilizados en la preparación y servicio de los alimentos, en buenas condiciones de higiene y limpieza.
• Responsabilizarse de inventario de la vajilla.
• Mantener la limpieza y el orden en el local de una cocina, bodega y patio de servicio.
• Preocuparse de que en ningún instante falte combustible, debiendo informar al supervisor para que se proceda a su reposición oportunamente.
• Informar al supervisor de cualquier falla de cocina, lavaplatos y conexiones de gas.
• Mantener al día y en lugar visible el certificado de vacuna antitífica si es menor de 30 años.
• Conocer uso, aplicación  y manejo del  extintor.
• Firmar el libro de asistencia diariamente.    

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CONTROL DE HIGIENE Y PRÁCTICAS SANITARIAS[pic 18]

Uniforme del manipulador de alimentos:

• El uniforme del manipulador es imprescindible para su trabajo.
• El delantal debe de ser de color blanco y estar siempre muy limpio y cubrir toda la ropa de calle.
• No debe usarse sobre el delantal prendas como chaleco o bufandas por que tiene polvo que podrían contaminar los alimentos.
• La gorra o cofia, debe cubrir completamente la cabeza. No debe asomarse el cabello a través de el.
• Los varones deben mantener el cabello corto a dos dedos sobre el cuello de la camisa.
• La pechera de hule, se usara en el momento de el lavado de vajilla y de verduras, o cuando lo crea necesario. Tiene que permanecer limpia y seca.
• La mascarilla, debe ser de color claro, y le servirá de protección cuando se encuentre resfriada.
• El casillero que será de su dependencia, para guardar ropa o elementos personales, deberá estar ubicado, en lo posible, fuera del recinto de cocina y bodega, permaneciendo limpió y ordenado.
• Los guantes de látex, se usaran cuando tenga una herida u alergias en las manos.
• Uso de zapatos cerrados. No usar tacones altos, plataformas, chalas o zapatillas.

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Gorra o cofia

Mascarilla[pic 21]

Delantal blanco [pic 22]

Hábito higiénico y sanitario[pic 23]

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