Metodología de la Investigación II Elaboración de un Queso Crema Saborizado, utilizando los principios de formulación Fisicoquímica

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Extensión  Mérida

Coordinación de Ingeniería Química y Agronomía  

Metodología de la Investigación II

Elaboración de un Queso Crema Saborizado, utilizando los principios de formulación Fisicoquímica.

Autor:

Nathaly Ramírez

C.I 18.796.168

Tutor: Prof. Jesús García

Mérida, Julio 2015.

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Mérida, Julio 2015

Extensión  Mérida

Coordinación de Ingeniería Química y Agronomía  

Metodología de la Investigación II

Proyecto Final

Elaboración de un Queso Crema Saborizado, utilizando los principios de formulación Fisicoquímica.

Autor:

Nathaly Ramírez

C.I 18.796.168

Tutor: Prof. Jesús García.

III

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo de investigación fue realizado bajo la supervisión de todo el personal que labora en Lácteos Santa Rita y a nuestro profesor de Electiva IV Ingeniería de Alimentos, Ing. Ronald Pérez, a quien le expreso mi más profundo agradecimiento, por hacer posible la realización de esta investigación, su paciencia, tiempo y dedicación, durante el desarrollo de cada uno de los pasos para la finalización exitosa de este proyecto de investigación, al profesor Jesús García de Metodología II por aportar conocimientos en el desarrollo teórico y metodológicos dentro del marco de la investigación.

IV

RESUMEN

El queso desde sus orígenes aproximados unos miles de años a.C. ha presentado una serie de variaciones debido a las necesidades que los consumidores fueron presentando. Unas de esas variaciones es el queso crema, el cual es un tipo de queso untable que se obtiene cuajando una mezcla leche y nata con presencia de fermentos lácticos y cuyo uso comercial primordial se da en la preparación de postres y diferentes tipos de alimentos.

Observando las cualidades, versatilidad y la gran demanda del queso crema se realizó una variación del mismo agregándole un aditivo alimenticio con el fin de crear un producto innovador que capte la atención del consumidor, que simplifique las tareas culinarias y que al mismo tiempo aumente la gama existente de dicho producto comercial sin perder las características que según normas nacionales e internacionales lo califican como queso crema.

En todas las industrias lácteas se da un tratamiento previo a la materia prima cual sea su procedencia (bobino, caprino u ovino) a lo que se le llama adecuación de la leche, en la adecuación de la leche se realiza proceso de pasteurización, que aunque no es el único si es el más importante en lo que a la preparación de la materia prima se refiere, este procedimiento también se aplica en la adecuación de la crema de leche necesaria para la preparación del queso crema. Para la elaboración de un queso crema es necesaria un conjunto de sustancias tales como cloruro de calcio, fermento láctico, cuajo, estabilizante y cloruro de sodio, las cuales agregadas en las cantidades, temperaturas y momentos adecuados durante el proceso les dan las propiedades organolépticas ý nutricionales deseadas a nuestro producto final.

V

Índice general

Introducción                                                                                   VII

                         Objetivo general                                                                         VIII

               Objetivo específico                                                                    VIII

                Antecedentes                                                                            IX

                Justificación                                                                              X, XI

                 Metodología                                                                            XII

CAPITULO I: La Leche

1. La leche                                                                                                     1

1.1 Obtención y tratamiento de la leche por parte del productor                   2

1.2 Propiedades Fisicoquímicas                                                                    3

1.3  Sabor y Olor                                                                           4

1.4 Color                                                                                                        5

1.5 Punto de fusión                                                                                       5

1.6  Extracto seco total (EST)                                                                       6                                                                                          

1.7 Viscosidad                                                                                               7                                                                                                      

1.8 Calor Específico                                                                                      8

1.9 ph y acidez de la Leche                                                           8

1.10 Proteínas de la Leche                                                                          10

VI

     1.11 Enzimas de la Leche                                                                                 11

     1.12 Sustancia Diversas Agregadas a la leche en la fabricación del queso   13                                                                                            

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