Microorganismos En La Industria

1. Objetivos

 Indicar las características generales acerca de la microbiología alimentaria su importancia y sus principales actividades microbianas

 Establecer las diferentes teorías de alimentación humana

 Reconocer los microorganismos existentes en los alimentos

2. Marco teórico

¿Qué es microbiología alimentaria?

Ciencia que estudia los microorganismos presentes enlos alimentos, la forma en la que estos los afectan y como influyen en la salud del ser humano (Goetschel, 2009)

Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patógenos para el consumidor después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y conservación (Escarpín, 1981)

Microorganismos presentes en los alimentos

 Bacterias (Salmonella, E.coli)

 Hongos (Aspergillus, Penicilium)

 Levaduras (Saccharomyces)

 Protozoos parásitos (Entamoeba histolitica, Giardialamblia)

 Helmintos (Taenia saginata, Ascaris lumbricoides) :huevos

 Virus (Hepatitis A)

Algunos conceptos básicos importantes conocer para comprender mejor la Microbiología de los Alimentos y su área de acción.

 Salud: es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad.

 Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.

 Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud.

 Muestra: porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sidotomado.

 Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que necesita de refrigeración para su conservación.

 Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita de una cocción para su posterior consumo.

 Conserva: alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil de entre 6 meses hasta varios años dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado.

 Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que generalmente requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado. (Escarpín, 1981)

Los microorganismos en la industria de alimentos

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos. (Escarpín, 1981)

La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de la producción del alimento. Son esenciales para la producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos. (Espinosa, 2010)

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso. (Escarpín, 1981)

La fermentación en la fabricación de alimentos por actividad microbiana

El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.

En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).

La reacción de la fermentación láctica sería:

Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O

La reacción de la fermentación alcohólica sería:

Glucosa -------> Etanol + energía + CO2

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