Microorganismos

ÍNDICE

Introducción

1. Antecedentes, Taxonomia e Importancia de los microorganismos en los alimentos

1.1. Historia de los microorganismos en los alimentos

1.2. Consevacion de los alimentos

1.3. Taxonomia bacteriana

1.4. Microorganismos en la producción de alimentos

2. Enfermedades producidas por diferentes microorganismos presentes en los alimentos

2.1. Principales fuentes de los microorganismos presentes en los alimentos

2.1.1. Tierra y agua

2.1.2. Plantas y productos vegetales

2.1.3. Utensilios para los alimentos

2.1.4. Tracto intestinal del hombre y animales

2.1.5. Manipuladores de alimentos

2.1.6. Piensos animales

2.1.7. Aire y suelo

2.2. Generalidades sobre etiología y epidemiología de las enfermedades trasmitidas por alimentos

2.3. Bacterias presentes en los alimentos

2.4. Mohos presentes en los alimentos

2.5. Levaduras presentes en los alimentos

3. Conclusión

4. bibliografía

INTRODUCCION

Los microorganismos constituyen un grupo de seres vivos sumamente heterogéneo cuya única característica común es su reducido tamaño: todos son lo suficientemente pequeños como para pasar inadvertidos al ojo humano, siendo preciso el uso de dispositivos de aumento como el microscopio óptico o, en algunos casos, el microscopio electrónico para poder observarlos. La gran mayoría de los microorganismos son unicelulares, aunque una parte significativa de ellos tienen organización subcelular y unos pocos forman agrupaciones de células de tipo colonial sin llegar a constituir verdaderos organismos pluricelulares.

Los microorganismos se conocen como causa directa de enfermedades; no obstante no siempre esto es así. Existen familias de microorganismos beneficiosos capaces de producir fermentaciones tan conocidas como la que se produce para dar origen al yogur.

Fermentar alimentos es una técnica biológica utilizada por el hombre... muchos miles de años antes de ser descubierta... la tecnología y la biología alimentaria. Además de levaduras y bacterias lácticas, también se utilizan otros microorganismos menos conocidos en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios.

Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. las gomas más comunes son la xantina y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias xanthomonas y leuconostoc respectivamente.

1. ANTECEDENTES, TAXONOMIA E IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

1.1 Historia de los microorganismos en los alimentos

Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000 millones de años, más sin embargo, la microbiología es relativamente una ciencia joven, lo que está relacionado con el hecho de que se dedica al estudio de seres no vistos a simple vista, así tenemos que los primeros microorganismos se observaron hace 300 años y sin embargo pasaron unos 200 años hasta que se reconoció su importancia.

La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención del microscopio, siendo el holandés Antony van Leeuwenhoek quien realizó las primeras observaciones de los microorganismos y los describió en detalle en 1684, a los cuales denominó animáculos. Sin embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigación acerca de las posibles actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de enfermedades infecciosas ya que el desarrollo de la química y de la medicina era demasiado primitivo.

Es de tener en cuenta que desde la Prehistoria los hombres utilizan con provecho las fermentaciones. El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Desde la antigüedad, el hombre recurría a la fermentación para fabricar bebidas alcohólicas. Al preparar el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios, sumerios y todas las personas hasta mediados del Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera empírica, una familia de agentes biológicos muy originales: las levaduras, quienes realizan la fermentación alcohólica, cuyo papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por Luis Pasteur, quien demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas; durante dicha fermentación el azúcar presente en el mosto es convertido principalmente en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las diferenciaba claramente de otros componentes.

A Pasteur también se le reconoce el haber resuelto el problema de los fracasos con las fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos procedimientos para la conservación y envejecimiento y un método para aumentar la calidad de la conservación de los vinos consistente en calentarlos a una temperatura de 68° C durante 10 minutos y después enfriarlos rápidamente. Esta técnica ha venido a ser conocida como pasteurización y es ahora ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche.

Otro aspecto histórico importante fue el realizado por Mechnikov (1888 - 1916) quien estudió los mecanismos de las enfermedades infecciosas, haciendo valiosos aportes al desarrollo de la Microbiología.

1.2 Conservación de los alimentos

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino.

Técnicas de conservación por calor

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.

Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.

Pasteurización.- La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel, etc.

La esterilización.- La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas, etc.) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa,etc.).

Técnicas de conservación por el frío

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.

El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

La refrigeración.- La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración

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