Nitrosaminas

Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones entre nitritos y aminas secundarias (a veces presentes en forma de proteínas), en condiciones fuertemente ácidas, como el medio gástrico. Las temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al freír, pueden desencadenar la formación de nitrosaminas. Ciertas formas de cocinar los alimentos (exceso de frituras en la dieta) pueden ser responsables de miles de casos de cáncer de colon.

Las nitrosaminas se encuentran en muchos alimentos, especialmente cerveza, pescado y sus derivados, y también en los productos de carne y queso preservados con nitritos como conservante. Los diferentes gobiernos han establecido límites a la cantidad de nitritos empleados en los productos cárnicos para disminuir el riesgo de cáncer en la población.

Las nitrosaminas pueden hallarse en el humo de tabaco y en productos de látex: tanto globos y condones indican que muchos de ellos emiten pequeñas cantidades de nitrosaminas. Sin embargo, esas cantidades de nitrosaminas en condones no son suficientemente altas para ser significativamente tóxicas.

Las nitrosaminas pueden causar cáncer en una amplia variedad de especies animales, una característica que sugiere que también pueden ser carcinógenos en humanos. Hasta el presente, las evidencias epidemiológicas disponibles a partir de estudios de control de casos sobre la ingesta de nitritos y nitrosaminas confirman una asociación positiva con el riesgo de cáncer gástrico. La evidencia en relación con el cáncer de esófago es insuficiente.

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