Nitrosaminas

Las N-nitrosaminas pueden surgir mediante formacion exogena (en el producto dependiendo de diversos factores que, en el caso de los alimentos, el mas importante es el tratamiento termico aplicado en el cocinado, fritura, asado, coccion, etc.) y por sintesis endogena (en el organismo, fundamentalmente en la saliva y el estomago). Existen evidencias de que la mayoria de las N-nitrosaminas analizadas (alrededor de 300) poseen actividad toxica, mutagenica y cancerigena para un amplio numero de especies animales, incluyendo primates. Entre las mas potentes se encuentran las N-nitrosamirevista del comite cientifico no 5 Numero de referencia: AESAN-2007-007 Documento aprobado por el Comite Cientifico en su sesion plenaria de 14 de noviembre de 2007 Grupo de Trabajo Juan Antonio Ordonez Pereda(Coordinador), Arturo Anadon Navarro, Margarita Arboix Arzo, Francesc Centrich Escarpenter, Manuela Juarez Iglesias, Andreu Palou Oliver, Lourdes Suarez Gonzalez (AESAN), Ana Isabel Blanch Cortes (Consultora externa, Maria Teresa Marin Tapia (Consultora externa) Miembros del Comite Cientifico Andreu Palou Oliver, Juan Jose Badiola Diez, Arturo Anadon Navarro, Margarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpenter, Ma Luisa Garcia Lopez, Manuela Juarez Iglesias, Manuel Martin Esteban, Susana Monereo Megias, Juan Antonio Ordonez Pereda, Andres Otero Carballeira, Fernando Rodriguez Artalejo, Elias Rodriguez Ferri, Jose Manuel Sanchez-Vizcaino Rodriguez, Vicente Sanchis Almenar, Gregorio Varela Moreiras, Pablo Vera Vera, Gonzalo Zurera Cosano Secretario Jesus Campos Amado 9 Informe del Comite Cientifico de la Agencia Espanola de Seguridad Alimentaria y Nutricion (AESAN) sobre una cuestion planteada por la Direccion Ejecutiva de la AESAN, en relacion con el riesgo de la posible presencia de N-nitrosaminas en productos carnicos crudos adobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado o fritura nas volatiles dialquil y heterociclicas mas simples. Por ello, y por ser las mas frecuentes en los alimentos curados, son las que mayor atencion han recibido.

Las N-nitrosaminas volatiles se encuentran en los diversos productos carnicos curados (adicionados de nitratos y nitritos) habitualmente pero a valores muy bajos. En los productos que se consumen tras un cocinado termico (fritura, asado, horneado en microondas, etc.) las cantidades son mayores porque el tratamiento termico acelera los fenomenos implicados en la sintesis de estos compuestos. En los productos carnicos las nitrosaminas que adquieren mas importancia son la N-nitrosopirrolidina (NPYR) que es la que surge en mayor cuantia al formarse por nitrosacion de la prolina, seguida de la N-nitrosidimetilamina. La presencia de estas sustancias ha de considerarse, por una parte, en el contexto del efecto inhibidor de los nitritos sobre el crecimiento de C. botulinum y, por otra, atendiendo a las propiedades tecnologicas de los nitritos (fundamentalmente fijacion del color y participacion en el sabor de los productos curados).

Por otro lado, hay que apuntar que la ingestion de nitratos presentes en otros alimentos (hortalizas principalmente) puede conducir al incremento en la boca, primero de nitratos y, tras su

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