Nitrosaminas

¿Qué son las nitrosaminas?

Las nitrosaminas son compuestos orgánicos que generalmente se originan debido a la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido (por ejemplo, dentro del estómago).

Se emplean en:

•La mayoría de los compuestos de caucho

•Pesticidas

•Ciertos cosméticos

Pero también se pueden encontrar en los alimentos y en productos de consumo:

Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones entre nitritos y aminas secundarias (a veces presentes en forma de proteínas), en condiciones fuertemente ácidas, como el medio gástrico. Las temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al freír, pueden desencadenar la formación de nitrosaminas. Ciertas formas de cocinar los alimentos (exceso de frituras en la dieta) pueden ser responsables de miles de casos de cáncer de colon cada año en todo el mundo.

Se encuentran en muchos alimentos, especialmente cerveza, pescado y sus derivados, y también en los productos de carne y queso preservados con nitritos como conservante.

Los diferentes gobiernos han establecido límites a la cantidad de nitritos empleados en los productos cárnicos para disminuir el riesgo de cáncer en la población. También hay normas para regular las cantidades de ácido ascórbico o compuestos relacionados que pueden añadirse a la carne, porque inhiben la formación de nitrosaminas.

BIBLIOGRAFIA.

FUNDACION EROSKI “nitrosaminas” disponible en http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/10/31/213953.php CONSULTADO 21/11/12

¿Donde se encuentran las aminas biogenas de los alimentos?

Las aminas biógenas se encuentran en productos como queso, carne, pescado, huevos y setas. Son sustancias que se forman en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación o que se han expuesto a la contaminación microbiana durante el almacenamiento. Bebidas alcohólicas como la cerveza también pueden contener aminas biógenas, así como otros productos fermentados, como el chucrut. Presentes de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas, en bajas concentraciones tienen un papel importante en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas. En cambio, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos. Antes de establecer las medidas de control y prevención, es necesario conocer cuáles son las más habituales, cómo y en qué alimentos se forman.

Principales aminas biógenas

Las principales aminas biógenas en los alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina, las principales aminas biógenas detectadas en el queso. En algunos casos,

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