Nutrientes

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Universidad Nacional Experimental Rómulo Gallegos

Núcleo Maracay

Integrantes:

Manzano Annelys

Diana Fuenmayor

Mirly Ribas

Odamys Ortiz

Deyonet Delgado

Jesiree Matheus

Dubraska Carrasco

Introducción

El presente informe revisa y analiza las aspectos más importantes y mas relevantes de los alimentos en relación a: Función, clasificación, composición y conservación.

Siendo la alimentación la primera necesidad que tiene el hombre al nacer para subsistir sano cada etapa de su vida, ya que una buena alimentación:

 Promueve salud

 Garantiza el sistema inmunológico del individuo

 Rendimiento laboral

 Promueve bienestar mental, emocional y social

La buena alimentación favorece a la colectividad en general, ya que existe una estrecha relación entre nutrición y desarrollo económico.

De los antes expuesto imparte la importancia de conocer; todo lo relacionado con los alimentos que ingerimos desde su producción, almacenamiento y distribución hasta las funciones que estos desarrollan en el organismo.

Revisar los aspectos más relevantes de los alimentos en relación a función, clasificación, composición y conservación:

Napoli y Horton (1997): opinan que el combustible necesario para mantener los procesos que requieren energía y que a su vez mantiene la vida es el alimento. Energía que es necesaria para mantener el medio fisiquicoquimico y para la persistencia de las actividades que ejecuta el organismo.

Para que el organismo pueda ejecutar todas esas necesidades es necesaria una adecuada ingesta de alimentos suficiente en cantidad y calidad para satisfacer los requerimientos nutricionales. No se puede vivir si no se ingiere algún tipo de nutrientes. Las fuentes de energía alimentaria son los tres macronutrientes clasificados en 3 grupos básicos (Harvey 1997) carbohidratos, proteínas y grasas.

Carbohidratos: son compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos, normalmente se encuentran en las partes estructuradas de los vegetales y también en los tejidos animales como glucosa o glucógeno.

Los carbohidratos cumplen como función:

a- Proporciona al organismo energía

b- Proporciona hierro

c- Proporciona ciertas vitaminas en cantidades apreciables

d- Es fuente de energía para las actividades celulares vitales

e- Ayuda a la formación y mantenimiento de los tejidos

Proteínas: Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. La mayoría también contiene azucares, fosforo, las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos unidos mediante enlaces peptidícos, el orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético ADN de la persona.

Nuestro organismo no puede crear por si solo los aminoácidos, por eso lo obtiene de los alimentos, por ello hablamos de necesidades diarias de proteínas porque tenemos que asegurarnos del suministro de aminoácidos necesarios.

Las funciones principales de las proteínas son:

 Fuente principal y esencial para el crecimiento: las grasas y los carbohidratos no las puedes sustituir por no tener nitrógeno.

 Proporciona aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

 Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

 Funciona como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

 Actúa como defensa, los anticuerpos son aminoácidos naturales contra infecciones o agentes exteriores.

 Permite el momento celular a través de la miosina y activa (proteínas contráctiles musculares).

 Resistencia: el colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Los aminoácidos se dividen en:

1) Esenciales: son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y por ende deben incorporarse en la dieta mediante la ingesta, entre ellos tenemos: Histidina. Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Lenialonina, treoninas, triplofan y vehina.

2) No esenciales: son aquellos que son sintetizados en el organismo, estos son: alanina, asportico, asteina, cistina, glutamia, glutemina, dicina, aidrosipolina, prolina, senina y tirocina.

Las proteínas son clasificables según estructura química en:

- Proteínas simples: producen aminoácidos al ser

- Albuminas y glóbulos: son solubles en agua y soluciones salina

- Glutelinos y prolaninas.

- Albuminoide: son insoluble en agua

- Proteínas conjugadas: son las que contienen partes no porteicas

- Proteínas derivadas: son producto de la

Las proteínas las encontramos en el grupo de las leches y derivados, carnes y huevos proporcionando:

Proteínas de excelente calidad, hierro, calcio y vitaminas D.E.K

Vitamina D: absorción de calcio y fosforo en el intestino

Mineralización: crecimiento y reparación de los huesos

Vitamina E: antioxidante

Vitamina K: formación de factores de la coagulación de la sangre

Vitamina B2: metabolismo de los carbonos, funcionamiento nervioso cardiaco

Grasas: las grasas también llamadas lípidos conjuntamente con los hidratos de carbono (carbohidratos) representa la mayor fuente de energía para el organismo. Son esenciales para el organismo pues son reserva de energía y participa en el desarrollo y en el funcionamiento del sistema nervioso, deben de consumirse con moderación por la cantidad de calorías que proporciona y porque su exceso puede acumularse al nivel de las paredes de las arterias provocando o desarrollando la presencia de enfermedades.

Las grasas se encuentran clasificadas en:

Ácidos grasos saturados:

Este tipo de grasas provienen del reino animal excepto el aceite de coco y el de cacao y son sólidos a temperatura ambiente, su consumo esta relacionado con el aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares, aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas.

Ácidos grasos insaturados: dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados (olereo y elaido) y los polinsaturados (linolerio eicogapentaenorio) estos provienen en general del reino vegetal excepto del pescado que es muy rico en polinsaturados, son líquido a temperatura ambiente y su consumo esta asociado con mayores niveles de colesterol bueno.

Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol o de maíz, son mas beneficiosos para el cuerpo humano por sus efectos, sobre los lípidos plasmáticos y alguna contienen acido grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el modo de conseguirlo es mediante la ingesta directa, ejemplo: las grasas insaturadas con los aceites comestibles.

Las grasas monoinsaturadas: son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas (colesterol malo) que se encuentra en el aceite del aguacate y algunos frutos secos.

Las grasas polinsaturadas: formados por ácidos grasos de la serie omega 3 y 6, tienen un efecto mas reducido, disminuye el nivel de triglicérido plasmático, se encuentra en la mayoría de los pescados, azules (bonito), algunos frutos: nueces, almendras, avellana, etc.

Las grasas cumplen varias funciones, entre ellas están:

- Producción de energía: las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brinda (9k/cal) por gramo

- Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones

- En algunos animales ayuda a hacerlos flotar en el agua

- Transporta proteínas liposolubles

- Dan sabor y textura a los alimentos

Técnicas físico-químicas en el análisis de los alimentos

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurarnos que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplan con las características y composición que se espera de ellos. El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

a) análisis de composición y valor nutritivo: consiste en realizar una evaluación de los componentes global de los alimentos, grasa, proteínas, hidrato de carbono.

b) análisis de impurezas: evaluar los componentes y se determina las impurezas que se puedan detectar.

c) fraude: acción que implica un engaño al consumidor referente a eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar composición peso o volumen: añadir agua a la leche, falsificación, etc.

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión donde se debe evaluar las características, presencia, ausencia de determinadas sustancias, se debe inspeccionarla, tomar la muestra, preparar la muestra dependiendo de tipo de alimento: alimento duro, seco, húmedo, liquido, grasos.

A continuación, vamos a ver algunas técnicas físico-químicas que se utilizan en el análisis de los alimentos:

- Volumetrías:

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