Oxidación del Aguacate.

Oxidación del Aguacate.

Ariel Antonio Aguilar Gallegos.

Diego Eduardo Estrada López.

Gabriel Muñoz Negrete.

Jorge Sais Calderón.

Introducción.

En esta práctica se pretende analizar el obscurecimiento del aguacate. Esto ocurre debido a una reacción de oxidación, la cual es catalizada mediante fenómeno llamado «Pardeamiento enzimático»

Pardeamiento Enzimático.

Es una reacción de oxidación en la que interviene como sustrato el oxígeno molecular del aire, el cual es catalizado por la enzima polifenoloxidasa. En la imagen se observa el obscurecimiento de un champiñón a lo largo del tiempo.

Metales en el Pardeamiento.

En este caso estudiaremos el uso de cobre en el Pardeamiento enzimático. Agregamos una solución que contiene cobre a nuestras muestras de aguacate con la que se espera tener una aceleración del obscurecimiento del aguacate, ya que el cobre es un componente esencial en el sitio activo de la enzima y este debe acelerar la reacción de oxidación.

Acción secuestrante EDTA.

El EDTA es un compuesto que se encarga de secuestrar algunos metales. En este caso de estudio se pretende que la adición de EDTA a la solución de aguacate inhiba al cobre de la enzima catalizadora y se detenga el obscurecimiento del aguacate.

Objetivo.

Se quiere estudiar el obscurecimiento del aguacate utilizando catalizadores. Se utilizará EDTA como inhibidor y una sal de cobre como acelerador de la reacción de oxidación que da el color obscuro al aguacate.

Metodología.

• Se tiene 16 vasos de precipitado con 20 ml de aguacate.

• Precedemos a hacer un análisis con el colorímetro.

• 8 vasos se van a tapar y 8 se van a quedar destapados.

• De los 8 vasos tapados, 4 tendrán 5 ml de solución con Cobre y los otros 4 tendrán 5 ml de una solución con EDTA.

• De los 8 vasos destapados, 4 tendrán 5 ml de solución con Cobre y los otros 4 tendrán 5 ml de una solución con EDTA.

• Ambas soluciones son de concentración 0.1 Molar.

• Se les dará un tiempo para que la reacción se lleve a cabo.

• Después de este tiempo se hará un nuevo análisis con el colorímetro.

Resultados.

Se muestran los resultados para L, A y B de cada ensayo, obtenidos con el colorímetro. Se les resto el valor inicial.

Resultados.

A continuación se presentan las imágenes de los análisis estadísticos. ANOVA, junto con éste se muestran si los factores o las interacciones tuvieron efecto. Gráficos de Interacciones y Gráficos de Efectos principales en ese orden.

Estos resultados se muestran para las 3 variables de respuesta: L, A y B.

ANOVA. L.

ANOVA. A.

ANOVA. B.

Interacciones. L, A y B.

Efectos Principales. L, A y B.

Discusión.

• Al tener 3 variables de respuesta, luminosidad (L), Coordenadas rojo/verde (A) y Coordenadas amarillo/azul (B) se observa que algunos tratamientos funcionan mejor para algunas respuestas en específico.

• En general sí se cumple lo previsto, ya que los tratamientos sin Sulfato de cobre, con EDTA y tapados mantienen un mayor número en los rangos medidos de L, A y B.

• Las condiciones que favorecen la oxidación del aguacate son: Con Sulfato de Cobre, Sin EDTA y Destapado.

Conclusión.

Al analizar los resultados obtenidos concluimos que se puede inhibir o acelerar la oxidación del aguacate mediante el uso de agentes externos, como el Sulfato de Cobre para acelerar, o el EDTA para inhibir. El mejor tratamiento para inhibir es tapando el vaso y agregando EDTA. Si se quiere acelerar la reacción de oxidación, habrá que dejar sin tapar el vaso y agregar Sulfato de Cobre.

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