PELAO GUAYANES HACCP

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

Departamento de Tecnología de Servicios  

ASIGNATURA: Higiene y Fundamentos de Higiene (TS-2720 y TS-2237)

PROFESORA: Cecilia González Viloria.

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HACCP EN LA COCINA VENEZOLANA: PELAO GUAYANÉS

Prof(a): Cecilia González Viloria                                                                                                

ESTUDIANTES:

            Patricia González
        Sara Marrero
        Jhormalys Gámez
        Francis Nathaly López

Camurí Grande, noviembre 2017

La seguridad de los alimentos debe considerarse como una prioridad humanitaria, las técnicas inadecuadas de higiene en la manipulación de los mismos suponen un factor influyente para la salud debido a que generalmente durante este proceso se originan riesgos de contaminación, física, biológica y química que afectan la inocuidad de los alimentos desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. El HACCP o APPCC es un proceso sistemático preventivo ejecutado para garantizar la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva.
        En esta oportunidad cuatro estudiantes de la Universidad Simón Bolívar cursantes de la asignatura higiene de los alimentos realizaron un análisis sobre la preparación de un plato denominado Pelao Guayanés haciendo énfasis en la cultura gastronómica venezolana; en él, se identifica, evalúa y prevén todos los riesgos de contaminación posibles a lo largo de la preparación, además se establecen las medidas preventivas y correctivas necesarias para asegurar la inocuidad en esta preparación.
        La cocina venezolana es caracterizada por poseer una variedad increíble de sabores, olores y colores, es extensa y es compleja, pero sobre todo, es muy arraigada y propia a nuestras tierras. Carnes, hortalizas, vegetales, frutas, se alzan con el protagonismo de la gastronomía típica nacional para ser partícipes de una cultura tan rica como lo es la venezolana.

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) en la cocina venezolana:

          Este sistema de análisis y control está basado en la prevención, reducción y eliminación de todos los riesgos potenciales que comprometan las características de salubridad e inocuidad a los alimentos. La responsabilidad de garantizar estos factores es precisamente del productor, así como la calidad general de los alimentos, es por eso que este sistema está diseñado para estudiar los procesos de producción, mediante la identificación de ciertos puntos llamados críticos en donde resulta de especial importancia el control y manejo de riesgos de contaminación, tanto físicos, como químicos y biológicos.
         La utilización efectiva de los métodos de HACCP conlleva a una serie de beneficios indirectos que muchas veces el establecimiento no ve: reducción de los costos operativos, de la necesidad de la toma de muestras y análisis del producto final, mejor aprovechamiento de los insumos y por supuesto, aumenta la confianza del consumidor en el alimento que se le lleva a la mesa.
         Así, las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex Alimentarius se volvieron referentes para las legislaciones internacionales de inocuidad de alimentos.
         Con el objetivo de facilitar el comercio internacional de alimentos, deben tomarse las medidas necesarias para el entrenamiento de personal, la transferencia de tecnología y el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de alimentos. Es por esta razón que esta técnica se aplica en cada una de las etapas del procesamiento de alimentos, desde su manufacturación hasta que se encuentra frente al comensal listo para el consumo.
        Como parte complementaria del HACCP se encuentra una serie de principios que son aplicables mediante ciertas etapas, y éstos proporcionan las herramientas justas y necesarias para realizar la laboriosa tarea de garantizar siempre un producto de la mejor calidad que no comprometa de ninguna manera la salud.
        

A continuación, se presentan las etapas determinadas durante el proceso de el Pelao Guayanés:

Etapa 1:         Formación de un equipo de HACCP
        Las responsables de aplicar el sistema HACCP serán los siguientes participantes:

• Patricia González
• Sara Marrero
• Jhormalys Gámez
• Francis Nathaly López

Siendo este un caso hipotético cada uno de los integrantes tendrá asignado un cargo en el que deberá cumplir funciones delimitadas para cumplimiento del proceso en cada una de las etapas que comprende este sistema para garantizar la calidad, la inocuidad y la salubridad de El Pelao Guayanés.

Etapa 2:         Descripción del producto

Pelao Guayanés

El Pelao Guayanés conocido también como Pelao de gallina, típico de la región Guayanesa de Venezuela.

Como muchas otras recetas de nuestro país el Pelao Guayanés es proveniente del exterior, sin embargo, el mismo paso rápidamente a ser un plato nacional; los productos de esta mezcla culinaria traída por los inmigrantes caribeños, sobre todo de Trinidad y Tobago, empezó en el año 1864 con la fiebre de oro del Callao en el estado Bolívar debido a una migración de obreros antillanos que venían en busca del anhelado oro que el poblado minero les ofrecía. Estos trinitarios trajeron consigo, no solo sueños y ganas de trabajar, sino que dejaron impregnado influencias lingüísticas, musicales, culturales y gastronómicas, surgiendo así un intercambio entre venezolanos y antillanos, conformaron una misma identidad que perduro con el tiempo y hoy en día es denominado la callaoense. Uno de los productos de esta unión es el Pelao Guayanés, un asopado que se prepara a base de gallina y arroz.

El Pelao guayanés, hermano del Pelau trinitario (que se prepara con cualquier tipo de carne: res, pescado, gallina, entre otros), puede elaborarse de distintas formas.

La versión venezolana más influyentes es el arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado de encurtidos, aceitunas y alcaparras. La tradición establece que se haga con una gallina robada de patio ajeno y se invite a comer al propietario del animal. Actualmente la preparación y los ingredientes de los platos depende de los gustos, preferencias y exigencias de los comensales que generalmente son crecientes y cambiantes, sin embargo, el venezolano se apega a las costumbres y tradiciones culinarias para no perder la identidad que los caracteriza.

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