Tares Del Haccp

HACCP es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano.

Se diferencia de los métodos clásicos en que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.

Una cosa nos debe quedar bien clara, HACCP no es un sistema de control de calidad.

Su objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra.

Damos por descontado, que sólo se evalúa la calidad comercial después que no hay dudas sobre la inocuidad del mismo.

Mientras que cuando se fijan los parámetros para la calidad comercial del producto se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP sólo son válidas las opiniones del equipo HACCP.

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HACCP

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor.

El sistema HACCP fue desarrollado durante la década de los 60’s en los Estados Unidos de América (USA) en un trabajo conjunto de la compañía Pilsbury, la marina estadunidense y la agencia Nacional para la Aeronáutica y del espacio (NASA) en la búsqueda de un método que permitiera la producción de alimentos con cero defectos, como 100% de seguridad y sin contaminación por patógenos u organismos que incidieran en el fracaso de las misiones espaciales.

CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP

Lista de Peligros

En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos que se detectan en el diagrama de flujo, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.

Lista de Riesgos

En ella se clasifican los peligros según su probabilidad de ocurrencia (RIESGO).

Lista de los PCC

Ubicados correctamente en el diagrama de flujo.

Lista de los LC para cada PCC

Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, como y cuando debe hacerlo y como y donde se lo registra.

Procedimientos para el monitoreo de los LC

Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, así como la forma en que lo vamos a controlar, así por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qué tipo de termómetro lo vamos a controlar y con qué frecuencia.

Si el LC fuera microbiológicos debemos explicar claramente cual es el máximo admitido

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para ese microorganismo, que método de laboratorio va a emplear, como se tomarán

las muestras, que tipo de muestras, donde se procesarán y con qué frecuencia.

En resumen nada debe quedar al librado al azar o ser expresado de tal forma que admita más de una interpretación.

Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y no podemos obviar ninguno de ellos.

De hacerlo incurriríamos en una falta grave ya que el producto que obtendríamos sería cualquier cosa menos un Plan HACCP.

Medidas Correctivas (MC)

Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale de control.

Quizás sea necesario extendernos un poco sobre este punto.

Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situación para que no se nos escape ningún aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar bajo control.

Debemos tener muy claro quien debe ser el que toma las MC, ya que no es lo mismo si el que esta verificando es un profesional o un idóneo.

En el caso que el que controle sea un profesional puede tener cierto grado de decisión sobre las acciones a tomar dentro de lo estipulado en el Plan HACCP. Sí por el contrario es un idóneo el encargado del monitoreo debemos especificarle claramente que debe hacer, hasta donde puede decidir por sí mismo y cuando debe parar la producción y llamar al profesional para que tome las decisiones ulteriores atinentes a restablecer el control del PCC.

Medidas de verificación del Plan HACCP

Dado que este es un sistema dinámico debe contemplar las mediadas para verificar su correcto funcionamiento, de forma tal que se puedan realizar las correcciones pertinentes en el momento oportuno.

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En este punto también debe especificarse la frecuencia con que se realizar la verificación.

Aunque es obvio vale la pena destacar que la verificación de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo en pleno y NO por una persona, por más calificada que esta sea.

Registro

Este punto es esencial ya que sin el No existe el plan HACCP.

Se debe establecer claramente donde se van a llevar los registros, quien los va llevar y con qué frecuencia.

No sería descabellado llevar un respaldo de los registros para subsanar cualquier daño o pérdida de los originales.

PUNTOS BÁSICOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN HACCP

FORMAR EL EQUIPO

La elaboración de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada por un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos y experiencia apropiada del producto en cuestión.

Si en la empresa no cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la formación del equipo, debe contratarse uno externo para tal fin.

No debemos olvidar incluir en el equipo un operario especializado ya que éste aportará ideas pragmáticas que permitirán llevar eficientemente a la práctica el plan.

DESCRIBIR EL PRODUCTO

Esta tarea suele ser más compleja de lo que aparenta, ya que no alcanza con el mero enunciado del producto. Debemos hacer una descripción los más detallada posible del mismo incluyendo sus ingredientes, las especies por su nombre científico, etc.

También debe incluirse la forma de procesamiento, tipo de envase, modalidad del almacenamiento y distribución.

IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO

En este punto incluimos expectativas de uso por parte

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