HACCP

El APPCC - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP por sus siglas en inglés,

es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1, de forma

lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la

industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en

contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de

contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los

procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su

control tendentes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del HACCP siendo los pioneros del mismo la compañía

Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso

inicial consistía en un sistema denominado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), cuya

utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El HACCP nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de

garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad

de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.

Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración

de Drogas y Alimentos(FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial

impulsaron su aplicación, entre otros la Organización Mundial de la Salud.

El HACCP no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de

seguridad alimentaria que debe estar definido como premisa para la implantación de un

sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento

alimentario necesario para la obtención de la certificación.

Un sistema de gestión de calidad se supone que debe valorar todas las actividades

desarrolladas en una empresa para producir un producto además de cumplir la legislación

que le aplique, es por ello que cuando una empresa de alimentación desea obtener un

certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislación y por ende que posee

un HACCP.

Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el sistema de

autocontrol (HACCP), su verdadera aptitud será determinada por los Servicios Oficiales de

Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la

competencia en cada Comunidad Autónoma.

Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en función de su contenido y/o de las

empresas a las que vaya dirigido. Por

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