HACCP

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BIOQUIMICA II

ING. PABLO ESCOBAR RODRIGUEZ

INTEGRANTES:

GIL CERNA, ELIZABETH

MAMANI DE LA CRUZ, FANNY RAQUEL

INTRODUCCION

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevención. Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control críticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros.

La norma HACCP está basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud.

El concepto más básico en HACCP es el de prevención más que el de inspección.

TERMINOLOGIA DEL SISTEMA HACCP

HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points. Esta palabra ha llegado a ser muy popular en los últimos años y se ha traducido al español de diversas formas. La más popular es ARICPC (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos), y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), usada por la Organización Mundial de la Salud en sus documentos en español. Ello ha originado una gran confusión terminológica que ha conducido a algunos autores a emplear sólo las siglas inglesas.

HISTORIA DEL SISTEMA HACCP

El concepto HACCP fue desarrollado en los años 1960 por la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio. La compañía Pillsbury trabajando junto con la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos y los laboratorios del Ejército de los EE.UU. desarrollaron el sistema original.

Evolución "HACCP

El concepto y esquema "HACCP" se origina en Estados Unidos de Norte América.

Secuencia de la historia moderna y cronológica del desarrollo y relaciones:

1. 1958 - Se funda la Administración Aeroespacial Estadounidense (llámese por sus iniciales NASA).

2. 1959 - Se establecen los conceptos y principios "HACCP" para asegurar al 100% la seguridad de los productos edibles en los viajes espaciales.

3. 1971 - El esquema "HACCP" se documentó y publicó para el mercado Estadounidense.

4. 1985 - La Academia Nacional de la Ciencias apoya y endosa la implantación de "HACCP". Globalmente el sistema se adapta bajo organismos mundiales Organización de Agricultura y Alimentos + La Organización Mundial de la Salud bajo el nombre "CODEX Alimentarus".

5. 1993 - Entra en efecto la Regulación Europea 93/43 EG (14 de julio de 1993) adaptando los principios y esquema "HACCP" para la producción y elaboración de alimentos.

6. 1998 - Entra de forma requerida en Alemania a la industria de alimentos el 8 de agosto de 1998 como Reglamento Alemán (Hygiene Verordnung).

7. 2004; actualización de regulación europea 852, 853, 854.

8. 2005, publicación oficial ISO 22000 por el Comité Técnico 34

9. 2007, publicación de ISO/TS 22003

Otros esquemas para certificar incluyen HACCP MS e ISO 9001 HACCP (ISO 15161) bajo el Organismos Internacionales.

ANTECEDENTESYCARACTERISTICAS

HACCP por sus siglas en inglés de Hazard Analysis Critical Control Points (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Surgió a comienzos de los años 60 como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (es decir que este protegido de agentes contaminantes, de cualquier tipo, desde su cosecha hasta el proceso de consumo) producidos para los tripulantes de las misión es espacial es de la NASA. Es un sistema diseñado para minimizar o prevenir la posible ocurrencia de riesgos que puedan dañar la salud del consumidor, donde se desarrollan acciones específicas para la prevención de posibles riesgos.

El HACCP está basado en la ciencia, en la técnica y en la experiencia, y se enfoca principalmente a la seguridad del producto. Este sistema está orientado a la prevención y no a la corrección, y favorece el efectivo uso de los recursos, considerando siempre las expectativas del cliente. Es importante saber que el HACCP no está enfocado a factores de calidad como presentación, sabor, valor nutrimental.

La complejidad de la aplicación del sistema HACCP radica en su interacción con las demás áreas complementarias de la empresa, como son; el entrenamiento al personal en procedimientos de salud y manejo de los alimentos, la administración para el manejo de la papelería de la información generada, la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de la planta, la funcionalidad de la arquitectura del edificio de la planta para garantizar la seguridad del personal y de los productos, además, de la acreditación oficial de la planta, así como del laboratorio en donde se realizan los análisis de las muestra, debido a que si esto no es acreditado, es muy fácil desprestigiar a la empresa tras un problema sanitario, donde no sea comprobable la seguridad de los producto.

HACCP abarca el proceso completo de un producto específico, si se tienen varios productos, es necesario establecer diferentes planes HACCP para cada uno de ellos y poder lograr así la implementación del sistema en toda la planta. Esto es debido a que cada producto lleva implícito una serie especifica de riesgos, desde su preparación hasta su consumo.

CONCEPTO HACCP

En cualquier etapa de la cadena alimentaria pueden presentarse problemas microbiológicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico.

La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Un intento racional de controlar estos riesgos es el sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos

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