MANUAL HACCP

AGROMIX INDUSTRIAL S.A.C.

PLANTA – HUACHIPA

APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE PELIGRO

Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

(HACCP)

HACCP – AM – CA – 02

CONSERVAS DE ALCACHOFA EN ENVASES DE VIDRIO

Y HOJALATA

LIMA, mayo del 2008

LIMA - PERÚ

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

PLAN HACCP

I. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

II. DISEÑO DE LA PLANTA

III. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

3.1 Conformación del Equipo HACCP

3.2 Descripción de las responsabilidades del equipo HACCP

3.3 Flujograma Organizacional

IV. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

5.1 Relación de ingredientes

5.2 Características Físico-Químicas

5.3 Características Microbiológicas

5.4 Presentación

5.5 almacenamiento

5.6 Vida útil del producto

5.7 Consumidores

5.8 Determinación del riesgo del producto por su uso final esperado

VI. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

VII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

VIII. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

IX. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS PELIGROS POSIBLES Y EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE RIESGOS

De la materia prima, insumos y envases

Para las operaciones de producción

X. ARBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

XI. DESARROLLO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ALCACHOFA

PCC. Recepción de materia prima

PCC. Cierre de latas

PCC. Pasteurizado

XII. REGISTROS

XIII. ANEXOS

N° 1- Diferencia entre HACCP, ISO 9000 y Calidad Total

N° 2- Pesticidas permitidos para Alcachofas por la EPA

N° 3- Parámetros de Blanqueo

N° 4- Parámetros de Pasteurización de Alcachofas

Instrucciones de trabajo:

N° 1. Análisis de materia prima durante la recepción

N° 2- Codificación y descripción de lotes

N° 3-Control de Cierres de frascos

N° 4- Control de Cierres de envases de hojalata

INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa AGROMIX INDUSTRIAL S.A.C. para el procesamiento de CONSERVAS DE ALCACHOFAS en su establecimiento industrial ubicado en la Parcela O, sub lote 43ª, carretera Cajamarquilla, distrito de Lurigancho – Chosica.

La materia prima procede de centros de producción naturales ubicados en los Departamentos de Junín, Lima, entre otos. El producto es envasado en envases de hojalata y/o de vidrio.

La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en su planta de conservas, para lo cual ha realizado los esfuerzos necesarios para el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos así como la capacitación de su personal e incorporación de personal profesional que asegure la producción de alimentos sanos y seguros.

El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el Personal de Producción y de Aseguramiento de la Calidad de la empresa AGROMIX INDUSTRIAL S.A.C. con la asesoría de Especialistas en Sistemas de Aseguramiento de la calidad, el que ponemos en consideración de la Autoridad Sanitaria para su validación.

APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)

I. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

OBJETIVOS:

Utilización de los principios de sistemas HACCP (Peligro de Inocuidad) para la producción de CONSERVAS DE ALCACHOFA, de tal forma que dicho producto no cause daño al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

POLÍTICA DE CALIDAD:

Selección de Proveedores y control de la recepción de todos los lotes de tal forma que se garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos e ingredientes.

Control de la producción bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el Procedimiento para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos bebidas de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y el sistema de análisis y peligros de puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicación (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997).

Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la recolecta de aquellos productos que se encuentren en una situación peligrosa para la salud pública.

POLÍTICA SANITARIA:

La empresa cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que incluye el Programa de Higiene y Saneamiento, además Procedimientos de Sanitización que es de conocimiento de todos los trabajadores y directivos en todos los departamentos a fin de obtener una eficaz aplicación del sistema HACCP.

ALCANCE:

Cubrirá desde la recepción de materia prima, insumos e ingredientes, hasta despacho.

II. DISEÑO DE PLANTA:

La planta esta ubicada en una zona semi-urbana alrededor existen calles; en las cercanías no existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero para plagas y/o contaminantes del ambiente.

Los ambientes que comprenden la Planta son:

Almacén de materia prima

Almacén Principal de insumos y etiquetas

Almacén de envases y embalajes

Almacén de Productos terminados

Almacén de Productos químicos para limpieza y control de plagas

Sala de proceso

Laboratorio

Oficinas

Comedor

Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso existe una pista de piedra molida para evitar el levantamiento de polvo.

La sala de proceso cuenta con techos de eternit (plástico).

Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plásticas.

La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres ubicados en áreas independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que

...