HACCP.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la

inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia

en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o

eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición

en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema

de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que

resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena

alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

HACCP

SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

El HACCP no es propiamente un sistema de gestión de Calidad. Constituye una guía

con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminación de los

productos. La gestión de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o

procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Análisis de

Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).

El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compañía Pillsbury,

atendiendo el interés de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los

alimentos. Desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptación y beneplácito de

organizaciones internacionales que trabajan en el área de alimentos, en toda la

cadena desde la producción a la comercialización.

El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicación de Buenas Prácticas de

Manipulación de productos, así como con Procedimientos Operativos de Saneamiento.

Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos

relativos a la planta y al personal. Incluso podrían reducir la cantidad de puntos críticos

del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriológicos de contaminación

cruzada, ubicar servicios higiénicos, para el mantenimiento de los equipos, así como

para controlar la contaminación química de desinfectantes y otros químicos.

HACCP es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se garantiza la

calidad de los alimentos. Los principios HACCP, desarrollados por el Codex

Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud, demandan que la eficacia de

sistemas de seguridad alimentaria se establezca a través de la aplicación de un

enfoque sistemático para el análisis de peligros y riesgos.

Una vez que la empresa ha decidido implementar el HACCP, es recomendable que

lleve adelante los siguientes pasos iniciales.

. Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representación del personal

operativo de la empresa; puede convocarse a personal experto cuando sea

necesario.

. Descripción del producto. Incluye las condiciones del producto.

. El uso del producto. Esto es, el público destinatario y la forma de consumir.

. Desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto. Incluye los pasos para elaborar

y distribuir el producto. Usualmente presentado en forma gráfica, con bloques y

símbolos. Debe constituir una representación simple pero clara del proceso.

Debe desarrollarse de tal manera, que aún una persona ajena al proceso

pueda entender todas sus etapas, y con mayor razón al equipo HACCP. Le

ayudará a identificar los puntos críticos.

. Verificación del Diagrama de Flujo. Debido a su importancia, el diagrama de

flujo debe ser verificado en la propia empresa a donde se trasladará el equipo

HACCP. El diagrama debe ser igualmente revisado por personal de la empresa

durante el recorrido.

Los Principios del HACCP

El HACCP se presenta sustentado en un grupo de principios, que propiamente

constituyen las etapas siguientes de su puesta en práctica. (Se recomienda la

siguiente referencia. Romero, J. Puntos Críticos. Corporación Colombiana

Internacional. Bogotá, 1996).

Principio 1: Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte,

recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del

alimento.

Esta parte tiene

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