PRÁCTICA No 10. Interacción entre macromoléculas carbohidratos y proteínas

PRÁCTICA No 10. Interacción entre macromoléculas carbohidratos y proteínas: Elaboración de pasta

Resumen

La elaboración de pasta presenta una mezcla de interacciones entre proteínas y carbohidratos que se encuentran en algunos cereales, especialmente en el trigo, la cebada y el centeno. En la práctica se realizó la elaboración de pasta a partir de harina de trigo, la cual fue preparada con agua y sal; la pasta obtenida presentó una textura suave y buenas propiedades organolépticas.

Introducción

En la pasta entre el 60 y el 70 % está constituido por hidratos de carbono de absorción lenta (almidón), el 12-13% son proteínas (glúten), y el aporte de grasas es casi nulo. Entre su creación es posible encontrar que existen muchas funciones biológicas que involucran la interacción de pequeñas moléculas (metabolitos, reguladores, señales) que son llamados ligandos, con superficies específicas de macromoléculas como las proteínas que participan en distintos procesos celulares. Las macromoléculas son sustancias cuyas moléculas poseen una elevada masa molecular, y están constituidas por la repetición de algún tipo de subunidad estructural. Pueden ser lineales o ramificadas (Denicola, S/F).

Dos macromoléculas, como por ejemplo dos proteínas, pueden unirse entre ellas con gran fuerza y especificidad. La adherencia puede llegar a ser fuerte cuando existen muchas interacciones débiles, todas ellas contribuyendo a la estabilidad de la estructura. El efecto aditivo de muchas fuerzas débiles, entre las que se incluyen enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas, fuerzas de van der Waals y enlaces irónicos, proporciona una energía suficiente para la estabilización de la estructura de las moléculas biológicas (University of Arizona, 1996).

Materiales y reactivos 

• 500 gr de harina de trigo
• 100 mL de agua
• Una pizca de sal
• Máquina para hacer pasta
• Salsa para pasta (para sazonar)
• Mantequilla (para sazonar)

Métodos

Se pesó la bolsa de harina para obtener 500 gr, posteriormente se colocó en la mesa y se agregó agua, se comenzó a amasar como si se fuera a hacer pan, una vez obtenida la masa con buena consistencia se dejó reposar por 10 minutos, se comenzó a extender dejando la masa de un grosor delgado, se cortó en trozo largos y delgados para que pudiera pasar por el rodillo de la máquina. Al obtener la pasta en trozos se pasó directamente al agua hirviendo con sal para que se cociera durante 4 minutos. Terminada la cocción de la pasta con termino al dente, se pasó a un colador donde se le añadió agua fría para terminar con la cocción. Se sazonó con salsa y mantequilla.

Resultados

[pic 1]Imagen 1: Amasado de la harina de trigo con agua.

[pic 2]Imagen 2: Cortado de la masa.

[pic 3]Imagen 3: Obtención de la pasta.

[pic 4]Imagen 4: Cocción de la pasta.

[pic 5]Imagen 5: Resultado final.

Discusión

En las interacciones proteína/glúcido dominan los puentes de hidrógeno. A menudo un grupo OH- actúa simultáneamente de dador y de aceptor formando un puente de hidrógeno cooperativo.  A menudo dos grupos HO- situados en carbonos consecutivos forman puentes de hidrógeno con la cadena lateral de un mismo aminoácido formando puentes de hidrógeno bidentados. La formación de puentes de hidrógeno pone en contacto átomos (no implicados en el puente) de las cadenas laterales de la proteína con otros átomos del carbohidrato estableciendo enlaces de Van der Waals. También son frecuentes las interacciones entre los cantos hidrófobos del azúcar y residuos aromáticos (Méndez, 2012).

Al empezar a amasar se obtuvo una masa parecida a cuando se va a preparar pan la cual era un poco pegajosa además se observó la interacción entre los carbohidratos (almidón) y las proteínas (gluten) de la masa. Se amasó hasta que se tuviera un textura firme y no pegajosa, a lo cual también ayudó dejar la masa en reposo para que no estuviera húmeda al momento de cortar y dar la característica forma de la pasta. Así como menciona Badui en su libro Química de Alimentos (2006) “Las características sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes”. Como ejemplo se puede señalar el caso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las proteínas del gluten de trigo. El tiempo que se dejó reposar y agregar la cantidad correcta de agua por cierta cantidad de harina fueron las causantes para lograr buenas cualidades organolépticas, pasando de una masa viscosa, pegajosa y húmeda a una masa firme y  moldeable, al realizar la cocción de la pasta esta fue sometida a agua hirviendo por 3 minutos, haciendo que el gluten absorba el agua y tenga viscosidad, después se pasó por agua fría para sellar los poros y se volviera firme y perdiera su viscosidad, para tener la consistencia de la pasta.  

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