PRACTICAS DE CLORUROS

ATMOSFERAS MODIFICADAS

I. INTRODUCCION

Propiedades de barrera.

Una de las principales propiedades que se han de conocer en el caso de los materiales plásticos destinados al envasado de alimentos, son sus prestaciones como material de barrera frente a gases, vapores y aromas, ya que estas van influir de forma decisiva en los procesos de oxidación, cambios de textura por ganancia o pérdida de humedad, perdida de aromas, reacciones enzimáticas, etc. (Alvarado, 2001).

En el caso de envases plásticos, los principales procesos de interacción son: la permeabilidad o paso de gases o vapores a través del material de envase, la migración o paso de sustancias del envase plástico al alimento y la adsorción que consiste en el mecanismo contrario, el paso de constituyentes del propio alimento al envase

La estabilidad de las antocianinas depende de factores como: pH, acidez, lixiviación, temperaturas altas, azúcares reductores, oxígeno disuelto, cambios fisiológicos de madurez, acción del ácido ascórbico, luz y metales.

II. OBJETIVOS

• Cuantificar las antocianinas presentes en Fresas (Fragaria vesca L.), mediante espectrofotometría UV -Visible.

• Evaluar la estabilidad térmica del concentrado en función del pH y temperatura.

• Cuantificar los pigmentos antociánicos del concentrado de maíz morado (Zea mays L.) por el método de pH diferencial.

• Determinar los índices de degradación de las antocianinas del concentrado de maíz morado (Zea mays L.)

• Evaluar la estabilidad térmica del concentrado a diferentes temperaturas (80 – 90°C) con diferentes tiempos (20 – 40 minutos).

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. Pigmentos Fenólicos.

Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo. El subgrupo flavonoide contiene antocianinas, uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el mundo vegetal. Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores de las plantas, que incluyen el azul, púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja (Fennema, 2000).

Según Giusti yWrosltad (2001), el contenido del pigmento antociánico, tiene un papel fundamental en la calidad del color de muchas frutas y verduras frescas y procesadas.

Por lo tanto, la medición precisa de las antocianinas, junto con sus índices de degradación, resulta de mucha utilidad para el tecnólogo de alimentos.

El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidadosde cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos (Pascual et al., 2002).

La metodología a seguir en esta práctica, para la cuantificación de antocianinas, se basan en la transformación estructural del cromóforo antocianina en función del pH, que puede medirse mediante espectroscopía óptica. El método de“pH diferencial”, es un procedimiento rápido y sencillo para la cuantificación de antocianinas monoméricas.

3.2. Antocianinas

Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas (Badui, 2004)

3.3. Estructura de las antocianinas y color

Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides, Compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C. Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas (Fig. 1). (Garzón, 2008).

3.4. Factores Químicos que determinan el color y la estabilidad de las antocianinas

A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los colorantes artificiales, su incorporación a matrices alimenticias o productos farmacéuticos y cosméticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento (Wrolstad, 2000; Cevallos-Casals y Cisneros Zeballos, 2004). Factores como su misma estructura química, pH, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico, concentración y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.

3.4.1. Efecto del pH

El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas (Fig. 3). La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos, básicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma más estable o de ión oxonio o catión flavilio (AH ) de color rojo intenso. A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la forma chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales (A, A-) de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire (Hutchings, 1999).

3.4.2. Efecto de la temperatura.

El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas (Fig. 3). La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH

Incrementos de temperatura resultan en pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3 de la molécula y apertura de anillo con la consecuente producción de chalconas incoloras (Timberlake, 1980).

Efecto del oxígeno y el ácido ascórbico. El efecto degradativo del oxígeno y el ácido ascórbico sobre la estabilidad de las antocianinas está relacionado. Sondheimer y Kertesz, 1953, reportaron que las condiciones que favorecen la oxidación aeróbica del ácido ascórbico en jugo de fresa y en sistemas modelo que contenían pelargo-nidina-3-glucó- sido proveniente de la fresa causaban grandes pérdidas de antocianinas, pero cuando el oxígeno era excluido del sistema no se observaba deterioro del color. De igual manera, Markakis et al., 1957, reportaron un efecto sinergístico entre el ácido ascórbico y el oxí- geno sobre la degradación de la pelargonidina-3-glucósido en solución. En investiga

ciones más recientes, Garzón y Wrolstad, 2002, confirmaron la aceleración de la destrucción de antocianinas de fresa

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