PREBIOTICOS Y ROBIOTICOS EN LA FERMENTACION DE VEGETALES

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

INGENIERIA BIOTECNOLOGICA

CHRISTIAN RIVERA CAICEDO 1611359

PREBIOTICOS Y ROBIOTICOS EN LA FERMENTACION DE VEGETALES

Con el pasar de los años los avances tecnológicos en la industria alimenticia ha tenido diverso cambio he innovaciones, dentro de estas se encuentran los alimentos funcionales que brindan un beneficio adicional a la salud, efecto fisiológico y reducción de enfermedades, representando un potencial mercado que está en crecimiento. Los principales alimentos funcionales incluyen a los probióticos, prebióticos y simbióticos. La presencia de Microorganismos favorables a la flora intestinal, Las matrices alimentarias ricas en antioxidantes, fibras, Oligosacáridos, polisacáridos y la interacción entre estos permite obtener alimentos y bebidas funcionales para combatir la malnutrición nivel mundial.

En el caso de los probióticos, estudios han demostrado que estos pueden contribuir a efectos anticancerígenos (en el colon), prevenir enfermedades inflamatorias intestinales, complicaciones posts operatorias he intolerancia a la lactosa entre otras. Sumado a esto pueden tener usos para la conservación de alimentos vía fermentación microbiana como es el caso del género Lactobacillus. Actualmente la industria más prominente es la de bebidas probióticas lácticas pero las bebidas probióticas No lácticas representan una alternativa viable para países en desarrollo. Según Bernal C. 2017 el mercado de probióticos para 2022 se proyecta en ventas mayores a los $63 billones en todo el mundo. Así pues, dentro de estas alternativas lo probióticos con matrices vegetales son opciones en crecimiento donde principalmente se obtienen bebidas de fruta/Vegetales modificando los componentes alimenticios de forma controlada generado un valor agregado. Cepas como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus  y Bifidibacteriun lactis son las más usadas  en estos nuevos productos, representando una herramienta Biotecnológica , sencilla y económica para la conservación y valoración de estos alimento, destacando también el uso de Microrganismos  nativos de estos productos hortofrutícola y la necesidad de realizar mas estudios de para afrontar los retos tecnológicos y mejorando los factores que inciden en su producción, dichos factores son: La composición de las matrices vegetales que incide en efectos positivos o negativos en la viabilidad de los probióticos a causa de compuestos intrínsecos de la matriz como fenoles, ácidos o conservantes. La cepa probiótica, donde se recomienda usar sepas autóctonas del producto y dependiendo la sepa se tienen en cuenta condiciones como PH, Concentración O2 , Acidez, PH y Temperaturas de almacenamiento y conservación evitando así la producción  de metabolitos que impacten en la viabilidad del probiótico. El inoculo, que debe ser en la dosis adecuada para la supervivencia de la cepa. Y no menos importante el efecto sensorial que impacta sobre la viabilidad comercial del producto, donde se han reportado sabores salados, agrios y olores perfumados, pero siendo un apartado subjetivo que puede adaptarse y mejorarse siendo bebidas refrescantes para este mercado emergente.

En el caso de los Prebiótico, estos representan sustancias que nutren a grupos selectos de microorganismos de la flora intestinal, fibras, carbohidratos no digeribles por enzimas humanas di, oligo y polisacáridos favorecen la multiplicación bacteriana. En cuanto su proyección en el mercado la demanda mundial estimada es de 167.000 toneladas y 390 millones de euros por el año 2016 teniendo como ejemplos comerciales los fructooligosacáridos (FOS), Insulina, Ismalto-oligosacaridos (OMI), Polidestroxa, lactulosa y el almidón resistente entre otros. Muchos de estos obtenibles a partir de fuentes de residuos lignocelulósicos. Adicional al efecto potenciador de lo probióticos también se ha demostrado que los prebióticos pueden inhibir infecciones gastrointestinales y aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal traduciéndose en aumento en absorción de nutrientes y reduciendo la tasa de vaciado gástrico. No obstante, algunos podrían tener efectos adversos en probióticos si no se usan correctamente. El acople de estos con matrices vegetales puede mejorar las características sensoriales y fisicoquímicas de las bebidas, como estabilizadores evitando licuefacción y componentes sinérgicos en procesos de encapsulación. Algunas tras aplicaciones son: Efectos sensoriales, afectando características fisicoquímicas, en esencia sabor aceptabilidad, así como textura del producto final. Agentes protectores de la microencapsulación ofreciendo un potencial de reducción de efectos adversos sobre la viabilidad de los probióticos los efectos gastrointestinales del huésped y por último sustitución de sacarosa en bebidas de fruta sustituyendo parcialmente el edulcorante con Fructooligosacáridos (FOS)sin afectar la calidad Global. Los Simbióticos No representan mas que el uso conjunto de Prebióticos y probióticos para generar un mayor impacto nutritivo y funcional, por lo tanto, lo expuesto anteriormente afecta a la producción de Simbióticos.

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