PRINCIPIOS ÉTICOS, ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA(CARICA PAPAYA)

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                INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

INGENIERÍA QUÍMICA[pic 6]

TALLER DE ETICA

PROYECTO:

PRINCIPIOS ÉTICOS, ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA(CARICA PAPAYA)

PRESENTAN:

SÁNCHEZ CASTRO CINTHYA CITLALLI

SOBRINO ZAPIEN JUAN CARLOS

SOTO AGUILAR CARMEN YADIRA

SUAREZ PÉREZ NAYDELIN

ULLOA ESPINOSA IVETTE

VIDAL FLORES ANA CECILIA

VILLACINDA SALDAÑA SELVIN ALEXANDER

ZÚÑIGA ARÉCHIGA MARTIN    

DOCENTE:

LIC. ANGELA ESTHELA

14 DE OCTUBRE DEL 2016                        06 DE DICIEMBRE DEL 2016

INTRODUCCIÓN

El fruto de la papaya tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, jugos, batidos, helados, ensaladas, dulces diversos de la elaboración casera o envasados por la industria, como semiverdes y maduras. Algunos países de Asia, África y Oceanía destinan a la obtención de látex.

De este líquido lechoso que es abundante en las frutas verdes, se extrae la papaína. La papaína se usa ampliamente como ablandador de carnes y también en la clasificación de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lonas, así como el cultivo de las pieles. Tienen  gran aplicación en la fabricación de caucho y además en la preparación de productos medicinales y de remedios caseros.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y preparación es diferente de la jalea o confitura.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE PAPAYA

1. OBJETIVOS GENERALES:

Elaborar mermelada de papaya aprovechando el recurso que se obtiene en la región.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Producir de mermelada de papaya mediante un método artesanal.
2. Aprovechar la abundancia de la fruta en la región.
3. Proporcionar un valor agredo a la materia prima

1. MISIÓN: busca satisfacer las necesidades de los clientes desarrollando, fabricando y comercializando productos alimenticios de excelente calidad respetando el medio ambiente con un personal capacitado para dar soluciones integrales que generen bienestar, compromiso y trabajo en equipo.  
2. VISIÓN: llevar el producto al público en general para que este sea reconocido a nivel local.      

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La papaya (Carica papaya) es un fruto que se cultiva en todo el país. Es un fruto noble que puede crecer en casi cualquier suelo ligero, blando, permeable y profundo. Uno de los factores primordiales para su buen desarrollo es que el terreno no tenga exceso de humedad, debido a que las raíces y tallos frágiles del papayo podrían pudrirse, lo que se traduciría en afectaciones significativas para la cosecha,  por lo cual se ha llevado al mercado de diferentes maneras y en diversos productos como lo son: dulces de papaya, fibra de papaya, entre otros productos nutritivos; la papaya es una rica fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas digestivas con importantes beneficios y propiedades para la salud. En la región del soconusco es muy abundante, sin embargo, esta fruta posee un bajo consumo, por lo que ocasiona perdida de este recurso natural, se pretende elaborar mermelada de papaya por método artesanal, haciendo que el porcentaje de consumo de la papaya aumente en la región.

1. JUSTIFICACIÓN

El proyecto de elaboración de mermelada de papaya tiene como finalidad aprovechar la papaya (Carica papaya), siendo una fruta que se da de manera abundante en la región, con una producción anual de 1048 toneladas. (José Ángel del Valle Molina, secretario del Campo “SECAM”)

La mermelada de papaya es poco común, su elaboración será de una manera casera, tienen diversos minerales, antioxidantes y vitaminas que ayudan en el metabolismo  como lo son: potasio, calcio, magnesio, sodio.

Este producto puede es de gran utilidad para las personas que lo consuman, además de su bajo costo.

La organización mundial de la salud OMS, recomienda consumir productos derivados de papaya para tener un buen tránsito intestinal y evitar problemas de estreñimiento y prevenir complicaciones digestivas. Además de que elimina los parásitos intestinales. Las semillas de la papaya contienen altos niveles de enzimas proteolíticas. Esta fruta contiene vitamina c y e beta- caroteno los altos niveles de estos nutrientes que  ayudan a proteger la piel contra los radicales libres, las que provocan oxidación, daño celular y envejecimiento muscular.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

5.1 ORIGEN DE LA PAPAYA

El nombre de la papaya proviene del griego karike, que es un tipo de higuera, y fue propuesto por Carlos Linneo, ya que encontró similitud entre las hojas de ambas especies. Por otro lado, el vocablo papaya es probablemente una adaptación de kapáda, su nombre nativo caribeño.

En general, se considera que esta planta es originaria del sur de México y Centroamérica, aunque existe cierta controversia ya que algunos investigadores sugieren que podría ser nativa del Caribe, en tanto otros la ubican entre Nicaragua y Honduras, o al Noroeste de América del Sur, en la vertiente oriental de los Andes. Históricamente, la primera referencia en que aparece mencionada se encuentra en el libro "Historia Natural y General de las Indias" del cronista y conquistador español Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557), quien en 1535 reportó a los reyes de España haber visto plantas de papaya creciendo en Centroamérica.

Fue justo durante el periodo de la conquista de América, que navegantes españoles y portugueses expandieron la fama y la presencia de esta planta y su fruto, llevándola a las Antillas y al sur de América. Posteriormente, a finales del siglo XVI y a principios del siglo XVII, el cultivo se difundió en Filipinas, Malasia, Sur de China, Ceilán y Hawái. Finalmente, durante el siglo XVIII, su distribución se expandió al resto del mundo tropical, donde es de gran importancia gracias a sus frutos y a sus propiedades medicinales.

Se desarrolla fácilmente en cualquier terreno y es muy productiva con relación a su tamaño, ya que siempre tiene flores y frutos al mismo tiempo.

Históricamente, relacionado con la fertilidad, cuando era cultivado en México, antes la llegada de los europeos.

En la planta, el fruto se encuentra en su corona con un denso follaje. La planta alcanza desde 1,8 a 2,5 m en su estado natural y hasta 8 m cuando es cultivada.

Es originaria de los bosques de México, (Centroamérica) y el Norte de Sudamérica; actualmente se cultiva en la mayoría de países de la zona intertropical.

Antes de la conquista española, en México se le daba el nombre de chichihualtzapotl, que en Náhuatl (Azteca) significa “zapote nodriza”.

Los demás pueblos amerindios la llaman Abahai (Caribe), Mapaja (Taino) y Kabaya (Kalino), y algunas culturas lo relacionaban con la fertilidad.

5.13.PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

A continuación se detallará en que consiste cada paso relativo al proceso de elaboración.

1. Selección y clasificación: en esta operación se eliminan las frutas magulladas y las que tienen hongos.
2. Pesado: es importante para determinar los rendimientos.
3. Lavado y desinsectación: se realiza para eliminar .cualquier partícula extraña que pueda estar adherida  a la fruta. se puede realizar por inmersión, agitación, por aspersión o por rociada.
4. Enjuagado: con esta operación se elimina el desinfectante adherido a la fruta.
5. Pelado: el pelado de la cascara de la fruta ese realiza en forma manual o mecánicamente. Se pelan los frutos con cuidado, de no dañarlos.
6. Corte y eliminación de semillas: se cortan los frutos pelados en mitades, eliminando la semilla del interior y se colocan den bandejas.
7. Pulpeado: es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los demás ingredientes. en esta operación se puede utilizar un molino de mano. esta operación se realiza solo para algunas frutas de textura dura. el pulpeado se hace de las dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte de futa se adiciona picada o en trozos.
8. Cocción. una vez que se preparado la fruta, se realiza la cocción agregándole primero la tercera parte de la cantidad de azúcar, y luego una segunda parte. seguidamente se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y termino de la cocción se agregan los persevantes que es el sorbato de potasio y benzoato de sodio.
9. Embazado: una vez que ha terminado la etapa de cocción se realiza el embazado mientras este caliente a más o menos 850 c. esta temperatura permite una mayor fluidez del producto al llenar los envases, y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de la concentración del producto una vez enfriado.

5.14. COMPONENTES DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

FRUTA: La fruta debe ser de buena calidad. No interesa su tamaño ni su apariencia externa. En algunos casos, como en el de la fresa se prefiere que sea pequeña.

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