PROCESOS BIOTECNOLOGICOS 2 REPORTE DE PRÁCTICA ANALISIS DE LA CALIDAD DEL HUEVO

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PROCESOS BIOTECNOLOGICOS 2

REPORTE DE PRÁCTICA

ANALISIS DE LA CALIDAD DEL HUEVO

ING ANEL MAGAÑA FLORES

ALUMNA: MARIA GUADALUPE OLIVA JIMENEZ

VILLAHERMOSA, TABASCO

1. INTRODUCCIÓN

El huevo es importante como alimento y como ingrediente de otros alimentos. Es uno de los alimentos más nutritivos que se consumen y puede prepararse en muchas formas por si mismo. Tiene un alto valor nutritivo, ya que las proteínas, lípidos, carbohidratos y demás materiales que lo constituyen son indispensables en toda dieta. El huevo, como ingrediente, se utiliza en la elaboración de varios productos alimenticios debido a que éste les confiere ciertas características deseables, es decir el huevo espesa, aglutina, emulsifica, ablanda, retiene la humedad, agrega sabor y color y mejora el valor nutritivo de los alimentos que son preparados con él.

Los huevos se clasifican con base en su calidad interior aparente, así como en su aspecto externo y otros factores como producción, constitución, composición y organización. En la industria alimentaría el huevo se emplea como ingrediente en las siguientes formas: entero, líquido, refrigerado, congelado, deshidratado o en polvo.

El huevo apto para consumo se define como el producto obtenido a partir del huevo de gallina entero, fresco y sano, sometido a una tecnología adecuada y apta para consumo humano. El huevo entero y fresco, así como el utilizado como materia prima en la industria alimentaria, debe cumplir con las especificaciones sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas que marca la Norma Oficial Mexicana vigente.

OBJETIVOS

1. Analizar la composición del huevo entero y correlacionar ésta con sus propiedades funcionales.

1. Aplicar el análisis fisicoquímico y analizar su utilidad en la evaluación de productos alimenticios como el huevo.

MATERIAL

PROCESO

1. DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD EXTERIOR

1. Análisis del cascarón.

Observar y anotar las siguientes características del cascarón de cada uno de los huevos a analizar:

1. Alumbrado de la cámara de aire

Colocar el huevo frente a un foco dentro de una cámara oscura, observar la cámara de aire y marcarla con un lápiz, para medirla posteriormente. Además, marcar la posición y apariencia de la yema.

1. Densidad del huevo

En un vaso de precipitado de 1000 ml que contenga una solución de cloruro de sodio al 10%, introducir el huevo y observar si se va al fondo, se queda en una posición intermedia o sobresale en la superficie. Anotar sus observaciones.

1. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD INTERIOR

1. Prueba de extendido y determinación del índice de Haugh.

Romper el huevo y colocarlo sobre una superficie plana, para llevar a cabo las siguientes determinaciones y observaciones:

1. Determinación del índice de Haugh.

El huevo es pesado en balanza analítica. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charla de acero, determinándole la altura de la clara gruesa.

                                         √G (30 W 0.37 – 100                            

         H.U. = 100 log [ H -  -------------------------- + 1.9]              

                                                      100                                                

donde:

H.U. = Índice de Haugh

H = Altura de la clara gruesa (mm)

G = 32.2

W = Peso del huevo entero (g)

1. Determinación de índice de clara

Este índice se obtiene aplicando la siguiente fórmula:

                     H                                                                      

         A. I. = ------ - (39W0.37 – 100)                                      

                    √G                                                                    

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