PROCESOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS “Hortalizas congeladas”

  UNIVERSIDAD DEL BIOBIO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIAS Y SALUD DE LOS ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

CAMPUS FERNANDO MAY

                                   CHILLAN

 INFORME LABORATORIO I

PROCESOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

“Hortalizas congeladas”

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ÍNDICE

Contenido

1.0 RESUMEN        3

2.0 INTRODUCCIÓN        4

3.0 OBJETIVOS        6

4.0 MATERIALES Y  METODOLOGÍA        7

RESULTADOS Y DISCUSIONES        9

5.1 RESULTADOS        9

5.2 DISCUSIONES        11

6.0. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………………………..…13

7.0. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………………..14

8.0 ANEXOS        15

1.0 RESUMEN

                 Hoy en día la agricultura chilena está orientada a generar una agricultura rentable  y competitiva, adaptándose al proceso de inserción en la economía nacional e internacional, generando beneficios al desarrollo sectorial de las pequeñas y medianas empresas, de modo de mejorar los ingresos y calidad de vida a todos los productores de todas las regiones del país. Las hortalizas se cultivan en todo el país pero lamentablemente no están disponibles los 365 días del año, ya que solo tienen un tiempo de cosecha, estando disponibles en los mercados locales solo en estas fechas. Es por esto que el área ingenieril se ha preocupado de crear procesos eficientes para mantener este tipo de productos para que estén disponibles  de una u otra manera, durante todo el año hasta que vuelva la temporada de cosecha.

Uno de estos procesos es la congelación, el cual consiste en reducir la temperatura del producto hasta un nivel en que la mayor parte del agua de constitución del producto se transforma en hielo de tamaño regular, dependiendo del tipo de congelación que se le aplique. Dentro de los tipos de congelación más importantes dentro de las empresas de productoras de alimentos, se encuentra el método IQF y el método de congelación por bloque, donde la principal diferencia entre ellos es que en el primero los productos se congelan individualmente   y luego se someten al envasado para luego conservarlos, a diferencia de los por bloque, que estos luego del escaldado se envasan y se congelan de forma compacta. En ambos métodos para que los cristales de hielo sean pequeños se someten a una temperatura de -35° C por aproximadamente 20 minutos y luego estos son sacados de esa temperatura para mantenerlos a -18°C.  Dentro de los objetivos planteados se analizo el proceso de congelación de hortalizas de la temporada (brócoli, coliflor, zanahoria y choclo), simulando dos procesos, uno de congelación por IQF, y el otro por congelación en bloques, para luego evaluar su apariencia y su consistencia al consumirlas, además antes del congelamiento, y posterior al escaldado, realizarle la prueba de la peroxidasa para ver la inactivación de las enzimas y el tiempo de escaldado necesario para ello.   Para la realización de los objetivos propuestos se necesito la materia prima (hortalizas), las cuales se acondicionaron para obtener muestras homogéneas de estas para su posterior análisis, se tomaron 5 muestras, de un peso de 5 gramos entre cada hortaliza para ser sometidas a escaldado por un tiempo total de 10 minutos, sacando una de ellas cada un minuto para realizarle la prueba de la peroxidasa  donde se trituro la muestra, luego se coloco en un tubo de ensayo para añadirle agua destilada hasta que la muestra quedara totalmente cubierta por esta, posteriormente se le agrego 1 ml de guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrogeno, observando el cambio de color en la reacción.  Así luego de escaldados todos los productos, se sometieron a congelación, por los dos métodos, observando los cambios organolépticos antes, durante y después de todos los procesos aplicados.  En cuanto a los resultados obtenidos en el práctico se puede decir que el proceso de congelado por IQF es mejor y más eficiente  que el método por bloque, quedando demostrado en los resultados de la evaluación de apariencia y consistencia en los productos terminados. Con relación a la prueba de la peroxidasa se observo que por motivos de una mala práctica, se obtuvo negativa al primer minuto de escaldado ya que no se  enfrió inmediatamente la muestra. Como conclusión podemos decir que se  llevaron a cabo todos los objetivos del practico quedando en evidencia a través de este informe.

2.0 INTRODUCCIÓN

        En la actualidad la Política de Estado para la agricultura Chilena está orientada a generar condiciones para el desarrollo de una agricultura rentable y competitiva, que sea capaz de adaptarse al proceso de apertura e inserción en la economía internacional, involucrando en los beneficios del desarrollo sectorial  a las pequeñas y medianas agriculturas, a los habitantes y trabajadores rurales, de modo de mejorar los ingresos y calidad de vida de todos los productores  de todas las regiones del país.

Las hortalizas se cultivan en todo el País, lo que permite una amplia disponibilidad de productos durante todo el año. El Norte de Chile se caracteriza por la producción temprana, que obtiene los mejores precios en el mercado interno. La zona central donde se centra la mayor parte de la producción, abastece el mercado con una gran oferta y variedad de productos.  La zona sur presenta características climáticas aptas para un grupo de cultivos hortícolas que en ciertas épocas del año abastecen los mercados locales.

^[1] Como las hortalizas no son anuales es decir, no hay cosecha de ellas todo el año, el área ingenieril se ha preocupado de crear procesos que sean capaces de mantenerlas, mediante procesos específicos para que estén disponibles de una u otra manera, durante toda la época hasta que vuelva la temporada de cosecha. Uno de estos procesos es la congelación  es un procedimiento que consiste en bajar la temperatura de un producto hasta un nivel en que la mayor parte del agua de constitución se transforma en cristales de hielo más o menos pequeños.

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