PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

1-FLAVOR:

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento, etc.

El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de limón

2-PUNTO DE FUSION:

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido.

El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).

El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).

El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse. Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes CIS. Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su correspondiente ácidos grasos inmediato superior.

3-POLIMORFISMO:

Pueden existir en:

Diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

 Presenten puntos de fusión múltiples.

 Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.

 Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas).

 Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento.

 Hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable

 Propiedades físicas diferentes según el tamaño del cristal.

EstructuraMcristalina

Cada cristal produce dos tipos de patrones de difracción de rayos X:

 Espaciados cortos

Ancho de la celda unitaria o subcélula

 Espaciados largos

Longitud e inclinación de la cadena

4-COLOR:

Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompañantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son eliminados por saponificación más o menos perfectamente.

El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo oscuro.

El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro después de la desacidificacion se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

5-SOLUBILIDAD:

Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente,

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