Informe De Propiedades Fisicas

Universidad de Concepción

Facultad de Ingeniería Agrícola

Departamento de Agroindustrias

Evaluación de las Propiedades físicas en Quinoa

Variedad: Atlas 9076

Alumno: Carrera:

Profesor:

Introducción.

La quínoa es un alimento milenario andino, principal en culturas de Bolivia y Perú, en especial del Altiplano Sur, Centro y Norte, durante los últimos 25 años se la viene promoviendo como un alimento completo por su valor proteico y energético. Pero recién desde el 2005 se evidencian nuevas propiedades que acreditan científicamente a la Quinua como un superalimento, con excelentes propiedades funcionales, con relación a la prevención y terapéutica fito nutricional de diversas patologías para todos los grupos etáreos.

Las Proteínas son de elevada calidad (Proteína Completa) .Lípidos tienen presencia particular de ácidos grasos omega: 3, en algunas variedades presentan EPA y DHA, antes solo se presentaban en alimentos marinos (algas y algunos pescados de aguas frías y profundas). Este hecho de relevancia mundial, posee Vitamina E, Acido pantoténico y Riboflavina, Minerales como: Potasio, Magnesio, Hierro, Zinc, Cobre, Manganeso tienen valores superiores al de la mayoría de los alimentos.

Objetivo general.

Evaluar las propiedades físicas del grano de quinua (Chenopodium Quinoa)

Objetivo específico.

Evaluar las siguientes propiedades mecánicas, termales y físicas estableciendo las metodologías utilizadas y comparar los resultados en base a bibliografía.

1. Humedad

2. Tamaño y forma

3. Color

4. ° Brix

5. Textura

6. Densidad real y aparente

7. Gravedad especifica

8. Actividad de agua (Aw)

9. Termoconductividad

10. Difusividad termal

11. Determinación de saponinas

Revisión Bibliográfica.

Antecedentes generales

La quinua (Chenopodium quínoa Willd) es un producto originario de las regiones andinas, desde la época de los Incas, hace por lo menos 3000 años. Las especies nativas y las formas cultivadas de quinua se hallan distribuidas en los Andes desde Venezuela hasta Chile incluyendo el norte argentino, en diferentes rangos altitudinales. A Chile llegó por el norte, como parte de los constantes encuentros e intercambios entre pueblos originarios del altiplano (Fontúrbel, 2003; Sepúlveda y col., 2004).

Su cultivo es posible desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura. Su adaptación climática es alta, incluso en ambientes desfavorables, desde climas cálidos (35ºC) hasta climas fríos (-8ºC), con precipitaciones que oscilan desde los 250 mm hasta los 2000 mm al año, en suelos francos, arenosos, arcillosos, con pH alcalinos (9) hasta suelos ácidos (4,5). Su amplia variabilidad fenotípica y genética, le otorga una mayor capacidad de sobrevivencia a la especie frente a las drásticas adversidades climáticas donde pueda ser cultivada, otorgándole una mayor seguridad al momento de la cosecha. Existen 3000 variedades conservadas de quinua, mostrando variabilidad en el color de la semilla, planta, tallos, tipos de inflorescencia, contenido de saponina, proteína, betacianinas, contenido de oxalatos de calcio, adaptación a diferentes condiciones agroecológicas, etc. (Sepúlveda y col., 2004).

Las variedades de quinua chilena presentan escasa información sobre las características y potencialidades del grano. Estas variedades poseen una gran diversidad de genotipos, sin embargo, se estima que se ha producido una desaparición importante de genotipos durante los últimos 50 años. Descriptores de interés para la caracterización de las variedades son el color de la panoja y del grano, días de siembra y cosecha, tamaño del grano, densidad de la panoja, valor nutritivo y aptitud de usos (Sepúlveda y col., 2004).

La siembra de la quinua en la VI región se realiza entre la última quincena de septiembre y la primera de octubre y la cosecha desde fines de febrero hasta fines de marzo, dependiendo de la precocidad varietal y fecha de siembra, debe cosecharse cuando el grano esté duro y la planta marchita (Sepúlveda y col., 2004). Morfología del grano de quinua

El pericarpio está pegado a la semilla, presenta alvéolos que en algunas variedades se puede separar fácilmente. Pegada al pericarpio se encuentra la saponina, que le transfiere el sabor amargo a la quinua (Tapia y col., 1979).

La semilla está envuelta por el epispermo en forma de una membrana delgada (Tapia y col., 1979). La proteína se encuentra principalmente en el embrión y en el endospermo de la semilla de quinua (Prego y col., 1998).

El embrión está formado por un eje radícula hipocotiledónea (H) y dos cotiledones (C) y constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al perisperma como un anillo. El perisperma es almidonoso y normalmente de color blanco (Tapia y col., 1979).

La quinua constituye un producto de excepcionales cualidades nutritivas (ver anexo 1), que posee importancia internacional por ser alta en proteínas al compararlo con el resto de los cereales, pero el verdadero valor de la quinua está en la calidad de sus proteínas, es decir, en la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana, que le otorgan un alto valor biológico (Tapia y col., 1979; Zamudio, 2003).

Además la quinua posee alto contenido de vitaminas, especialmente C, E y del complejo B. También es rica en minerales como el hierro, fósforo, potasio y calcio (Albarran, 1993).

En relación al contenido total de lípidos es superior al de los cereales, representando aproximadamente del 5% al 9% de su peso, de esto, contiene alrededor de un 4% de ácidos grasos, sobresaliendo algunos esenciales como el linoleico y linolénico, los que comprenden del 55% al 63% del total de los lípidos de la quinua (Albarran, 1993).

El almidón es el mayor constituyente de este grano, con aproximadamente un 51% a 60% del peso de la semilla. Se localiza en las células del perisperma, que son de forma alargada bien definida (Albarran, 1993).

La quinua contiene fitoestrógenos, sustancias con efectos parecidos a los estrógenos, y por ende constituyen una forma de tratamiento hormonal natural de los síntomas menopáusicos (síndrome climatérico) y alteraciones en el ciclo menstrual, además previenen enfermedades como la osteoporosis, cáncer (de mama, colon, endometrio y próstata) y enfermedades cardiovasculares (Zamudio, 2003). Tiene actividad antimicrobiana, anticarcinogenética y antiinflamatoria. Como uso medicinal, a las hojas, tallos y granos de la quinua, se les atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes y analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias, se utiliza también en fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos (CIED, 2004). Las múltiples características de la quinua hacen de éste cereal un alimento natural que ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, es fácil de digerir, no contiene colesterol (y por ende no forma grasas en el organismo), forma una dieta completa y balanceada, y tiene un valor calórico mayor que otros cereales, lo que la caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías (Fontúrbel, 2003; Zamudio, 2003).

La saponina.

Uno de los aspectos que atenta contra la reincorporación masiva de la quinua es la presencia de la saponina en los granos, la que da un sabor amargo al cereal por lo que requiere un procesamiento previo para su consumo. La eliminación de esta sustancia jabonosa se puede realizar en forma manual (lavando el grano con agua y frotándolo hasta que no salga espuma) o mecanizado (usando una peladora que pasa el grano por paletas friccionándolo contra una malla trenzada) (Sepúlveda y col., 2004).

La desaponificadora de quinua quita la cáscara del grano aprovechando este componente para la industria cosmetológica y además, dada sus propiedades, puede ser empleada como ingrediente para la fabricación de cervezas y detergentes, como componente para la fabricación de extinguidores de incendios, en la industria fotográfica y en la industria farmacéutica (en la fabricación de hormonas sintéticas)

(Fontúrbel, 2003; Sepúlveda y col., 2004).

Por otra parte, la saponina le brinda una protección natural a la semilla que recubre al grano por completo, evitando de esta forma el ataque de polillas, gorgojos y otras plagas

de almacén y, en el ámbito alimenticio, experiencias desarrolladas en el Perú indican que el consumo de quinua con residuos de saponina contribuiría a impedir la acumulación de colesterol en el cuerpo, por lo que habría una menor incidencia de problemas cardiacos (Sepúlveda y col., 2004; Jara, 2004). Producción orgánica

La agricultura orgánica es una forma sostenible de producción, promueve e incrementa la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Está basada en el uso mínimo de insumos externos y en métodos que restablecen, mantienen, e incrementan la armonía ecológica. No utiliza plaguicidas, herbicidas ni fertilizantes químicos sintéticos, y en su lugar, se basa en desarrollar un suelo saludable, fértil y con rotaciones de cultivo apropiadas. De esta forma el predio se mantiene balanceado biológicamente con una gran variedad de insectos benéficos y otros organismos para actuar como

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