PRÁCTICA MAYONESSA

Introducción

Los lípidos se pueden definir como un grupo de compuestos de distinta naturaleza cuya característica fisicoquímica común es que son generalmente solubles en disolventes orgánicos poco polares, por ejemplo, éter etílico, cloroformo o hidrocarburos, y prácticamente insolubles en agua. Los lípidos son, pues, un grupo heterogéneo de substancias que carecen de una unidad estructural, pero que tienen una pronunciada naturaleza hidrofóbica. Los triacilgliceroles (también denominados triglicéridos) son los lipidos mayoritarios en los alimentos, y se ingieren en la dieta a partir del consumo de alimentos frescos, en particular ricos en grasa, o bien como grasas plásticas modificadas incluidas en alimentos elaborados (Rodríguez, 2008).

Los lípidos poseen notables repercusiones sobre los caracteres organolépticos (color, textura, aroma) de los alimentos. Ello explica la importancia que ha adquirido la industria transformadora de grasas destinadas a la formulación de alimentos y la cantidad de productos que con este fin pueden encontrarse en el mercado. Las funciones de las moléculas lipídicas se resumen básicamente en lo que se refiere a la textura, a su capacidad de formar agregados cristalinos, a la capacidad de interaccionar con otros componentes tales como proteínas (lipoproteínas, con gran capacidad de dispersión y de emulsión) e hidratos de carbono (inclusión en la molécula del almidón) así como por su participación en fenómenos de superficie y en la incorporación de aire en diferentes sistemas (cremas). Por otra parte debe mencionarse sus importantes repercusiones como precursoras de flavor y vehiculizadoras de componentes volátiles (Boatella, 2004).

Desde un punto de vista nutritivo cumplen la siguientes funciones importantes: fuente de energética metabólica fácilmente disponible; vehículo de vitaminas liposolubles o de ácidos grasos poliinsaturados esenciales; intervienen en la síntesis de sustancias químicas biológicamente importantes, dentro de un perfecto equilibrio bioquímico y fisiológico entre las grasas que llegan a los centros metabólicos y las grasas que son metabolizadas. Otras propiedades adicionales de los lípidos en los alimentos son: la capacidad para formar emulsiones con el agua y el aire, vehículo de aromas y precursores (Astiasaran et al., 2003).

Materiales y Métodos

Metodología I Mayonesa

Se colocaron un huevo en el tazón de la batidora, se agregó un poco de sal y se batió un minuto a velocidad constante. Cuando las yemas se comenzaron a espesar, se le empezó a agregar poco a poco el aceite (gota a gota). Acto seguido, ya que la mezcla espesa se aumentó la cantidad de aceite a un chorro delgado. Posteriormente se añadió un poco de vinagre, por último se colocó en un frasco.

Metodología II Pasta Pomodoro

Primero se coció la pasta ya hecha con cebolla en una olla con agua hirviendo a 100 °C donde se dejó aproximadamente 10 minutos, o hasta que tuviera una consistencia ¨al dente¨. Acto seguido la pasta se enjuagó con agua fría. Por otro lado se picaron finamente 200 gr apio, 1 tomate y 1 zanahoria. Para la salsa se le quito la piel a 4 tomates sometiéndolos a agua hirviendo por dos minutos aproximadamente, estos se llevaron al sartén. Para terminar la salsa se sofrió con aceite agregando los vegetales picados hasta que la salsa diera el primer hervor se agregó la pasta.

Resultados

Se obtuvo mayonesa hecha en el laboratorio, de consistencia semi líquida y un sabor agradable al paladar (emulsión) Imagen 1.

Figura 1.- Mayonesa obtenida

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Figura 2.- Se observa la salsa ya mezclada con los ingredientes.

A la salsa Pomodoro le falto cuerpo líquido, solo se le agrego un poco de sal y quedo lista para degustar.

Discusión

Las emulsiones también son dispersiones, pero en este caso de dos líquidos inmiscibles: uno acuoso y el otro lipídico Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsión se denomina “aceite en agua”. Las proteínas del huevo cumplen un papel muy importante, ya que análogamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en este caso aceite/agua, orientando los grupos hidrofílicos hacia la fase acuosa y los hidrofóbicos hacia la fase lipídica, estabilizando las gotas en la fase continua. La mayonesa, además de las proteínas presentes en la clara y en la yema del huevo, posee fosfolípidos en las yema que ayudan a estabilizar las gotas de aceite (Mabel, 2009).

La emulsión se logra empleando un 7-8% de yema de huevo. En el caso de la yema, su contenido de

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