Pardeamiento No Enzimatico

2.1. Pardeamiento

Las reacciones de pardeamiento se llaman así por producirse un oscurecimiento del alimento que las sufre debido a la formación de pigmentos pardos. Estas reacciones pueden ser deseables o indeseables dependiendo del alimento de que se trate. (Montero Morales, 2003)

Las reacciones químicas y bioquímicas conllevan normalmente a cambios sensoriales y también en muchos casos, perdidas en el valor nutritivo del alimento. Las reacciones de pardeamiento son un ejemplo en este tipo de reacciones, cuyo nombre deriva de la modificación más evidente que se produce en el alimento: un oscurecimiento debido a la formación de pigmentos pardos (Hernández Rodriguez,et al., 1999).

El pardeamienoto de los alimentos puede seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados. Los de carácter enzimático, en los que intervienen enzimas propios del alimento, y los no enzimaticos, debidos a procesoso estrictamentes químicos. (Hernández Rodriguez,et al., 1999).

2.1.1. Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático se produce mayoritariamente en alimentos de origen vegetal y se basas en reacciones de oxidación de substratos de tipo fenólico, fácilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas genéricamente denominadas fenolasas o polifenol-oxidasas las cuales requieren la presencia de oxígeno para reaccionar en un pH ligeramente ácido. Los fenoles oxidados sufren a continuación reacciones de polimerización dando lugar a los pigmentos oscuros responsables del cambio de color, que aparece, por ejemplo, al realizar una incisión en las frutas (manzanas, peras, melocotones, etc) y hortalizas (papas, zanahorias, etc.). Debido a su carácter enzimático, son reacciones que pueden controlarse o evitarse aplicando aquellas técnicas que provoquen la inactivación o desnaturalización de las enzimas responsables como son las fenolasas. (Hernández Rodriguez,et al., 1999).

Figura 1: Etapas de reacción de pardeamiento enzimático

Fuente: Hernández, et al., 1999

2.1.1.2. Fenolasas

Bajo este nombre se agrupan varias enzimas oxidorreductasas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daños físicos y que exponen sus tejidos al aire; el hecho de que este cambio no se efectué en células intactas indica que existe un microambiente anaerobio dentro del fruto que inhibe el mecanismo y que, además, la enzima y el sustrato se encuentra en compartimentos celulares separados lo que evita que la reacción suceda en el estado intacto del alimento. (Badui Dergal, 2006)

En muchos casos como en el té, el café y algunas especies de uvas, el oscurecimiento enzimático es deseable pero en otros es totalmente negativo como en el caso del plátano y la manzana.

Las enzimas que catalizan las transformaciones en el oscurecimiento pertenecen a las oxidorreductasas. Entre ellas se encuentran la monofenoloxidasa (llamado también tirosina, fenolasa, monofenol oxidasas, polifenolasa, y cresolasa) y la catecol oxidasa (difenol oxidasa, o-difenolasa, fenolasa, polifenoloxidasa y tirosinasa).Abundan en frutas como la manzana, el durazno, el plátano, la pera, la fresa y otras, pero no en productos más ácidos como la lima, la toronja, la naranja, el melón, el limón, y el jitomate. (Badui Dergal,

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