Pardeamiento no enzimático

Pardeamiento no enzimático

• Oxidación de lípidos

• Desnaturalización de proteínas

• Hidrólisis de polisacáridos y lípidos

• Degradación o transformación de pigmentos

• Contaminación por residuos

− Acciones físicas del entorno (transferencia de humedad y vapor de agua)

− Acción de organismos vivos (cambios microbiológicos)

− Acción de la luz

− Acción de la temperatura

A continuación se analizan estos factores que inciden en el deterioro de los alimentos.

Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicos del entorno

Los alimentos están compuestos por productos químicos y la mayoría de las materias primas son de origen biológico. Por ello es inevitable que ocurran ciertos cambios químicos o bioquímicos. Los más importantes son la oxidación, hidrólisis, pardeamiento enzimático y no enzimático y las interacciones entre el alimento y su envase. En la Tabla No. 1.2 se muestran algunos de estos cambios en diferentes alimentos. En la mayoría de los casos estos son indeseables excepto en el curado de quesos y la maduración de las frutas luego de su recolección.

Producto

Cambio químico/bioquímico

Afectación

Aceites y grasas

Oxidación lipídica

Rancidez

Carne fresca

Oxidación de los pigmentos

Cambio de color

Cereales fortificados

Oxidación de las vitaminas

Pérdida de valor nutritivo

Refrescos

Hidrólisis del aspartano

Pérdida de dulzor

Plátano de fruta

Pardeamiento enzimático

Con manchas negras en el exterior

Papa instantánea

Pardeamiento no enzimático

Pérdida de valor nutritivo

Jugos cítricos

Interacción alimento-envase

Sabores extraños

Tabla No. 1.2: Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a reacciones químicas o bioquímicas.

Acciones físicas del entorno

En muchos alimentos el agua es unos de los componentes principales. El agua no es sólo un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino que participa en algunas de ellas. Desde el punto de vista microbiológico es uno de los factores más críticos. Por lo tanto la capacidad de aumentar o disminuir el contenido de humedad depende del mecanismo en que se realice la transferencia de vapor de agua. Algunos ejemplos se ilustran en la Tabla No. 1.3.

La transferencia de humedad o vapor de agua ocurrirá entre elementos adyacentes de un producto compuesto en la medida en la que exista un flujo (gradiente). La magnitud de este flujo (gradiente) influirá en el ritmo de transferencia.

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Producto

Cambio de calidad

Mecanismo de deterioro

Vegetales frescos

Marchitado

Pérdida de humedad

Galletas

Reblandecimiento

Ganancia de humedad

Leche en polvo

Apelmazamiento

Ganancia de humedad

Frutas frescas

Aspecto seco

Pérdida de humedad

Tabla No. 1.3: Ejemplos de cambios en la calidad debidos a transferencia de humedad

Acción de organismos vivos

En principio, todos los alimentos, en particular los que tienen más humedad, son sustratos ideales para el crecimiento bacteriano, el cual si es permitido será el causante de intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento.

El estudio de las alteraciones de los alimentos causadas por los microorganismos ha sido muy estudiado llegándose a documentar la caracterización de la microflora típica asociada a cada alimento durante el almacenamiento (MOSSEL / Corry, 1998).

Se ha desarrollado al respecto un concepto novedoso el de organismo específico alterante y por razones de conveniencia

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