Pardeamiento enzimático

ÍNDICE PÁGS.

1. Tema……………………………………………………………………..3

2. Intrduccion………………………………………………………...........3

3. Justificación ……………………………………………………….........3

4. Hipótesis ………………………………………………………...............4

5. Objetivos………………………………………………………................4

5.1Objetivo general…………………………………………………4

5.2 Objetivos específicos ……………………………………………4

6. Fundamente teórico ………………………………………………………4

7. Metodos ………………………………………………………...................7

8. Cronograma de actividades ……………………………………………….8

9. Recursos ………………………………………………………...................9

9.1 económicos………………………………………………………...9

9.2 humanos ……………………………………………………….....9

10.Conclusiones ………………………………………………………...........10

11. Referencias Bibliográficas ………………………………………………10

1. TEMA

Control para evitar el pardeamiento enzimático en frutas a través de inhibidores químicos y agentes físicos

2. INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático causa cambios en el color, textura, aroma y sabor, y puede reducir la calidad y valor nutritivo de los alimentos, es por eso que el enfoque del proyecto es determinar a través del uso de métodos físicos y químicos como controlar el pardeamiento en los mismos y a través de una comparación cual de estos métodos es más eficiente, dado que la conservación de alimentos tiene como objetivo la lucha contra la degradación de los alimentos evitar alteraciones de la textura , perdida de color , sabor , aroma, con el objetivo de obtener productos de calidad es decir que se luzcan ben y sepan bien es por eso que es muy utilizado el pardeamiento químico tanto como en la agroindustria como en la gastronomía, ya que al obtener productos de calidad significa ingresos económicos y al hacerse presente el pardeamiento puede traer consigo grandes perdidas para los proveedores

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

3. JUSTIFICACION

Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos fenólicos.

Sin embargo, los cambios físico-químicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo, el proyecto busca probar con métodos tanto químicos como físicos la inhibición del pardeamiento químico y establecer una comparación en donde se permita conocer que método es más efectivo al momento de retardar esta reacción

4. HIPOTESIS

A través de la comparación entre inhibidores químicos como físicos, se pretende demostrar que es más eficaz la acción de los inhibidores químicos al retardar el pardeamiento enzimáticos en las frutas.

5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer la eficacia de los inhibidores de la reacción del pardeamiento enzimático.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento por métodos químico y físicos.

• Demostrar experimentalmente la inhibición del pardeamiento enzimático en frutas.

6. FUNDAMENTO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado.

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.

Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas. (alimentos, 2009)

El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes métodos:

Métodos físicos:

Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones.

Métodos químicos:

Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. (Joomia, 2012)

Control

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