PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN EL HUEVO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN EL HUEVO

INFORME ACTIVIDAD #2

Planteamiento del caso

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado.

3. Que recomendaciones le daría para evitar estos problemas a futuro.

OBJETIVOS

Conocido el caso debemos enfocarnos a buscar los posibles fallas directas e indirectas que se están presentando en este proceso como pueden ser:

-Fallas en el HACCEP (sistema de aseguramiento de calidad).

-Puntos críticos de control.

-Aditivos efectivos y amplio cubrimiento.

-Temperaturas ,tiempos en el proceso de pasteurización.

-Manipulacion segura del alimento.

-Utensilios y maquinaria con un proceso de desinfección.

Tomados estos parámetros y asegurándonos su estricto control y cumplimiento en las buenas practicas de manipulación y aseguramiento de calidad a la luz de la normatividad vigente,podemos dar soluciones y recomendaciones efectivas al problema.

Marco teórico

El huevo es un alimento cuya composición es rica en proteína que lo hace ambiente propicio para el desarrollo de microrganismos.

El hecho de utilizar un proceso de pasteurización (temperaturas entre 60-68 grados centígrados) en que se utiliza calor hace que pueda alterar sus características .una temperatura optima seria 64.5 grados centígrados por 2.5 minutos esto hace que frene el proceso de oxidación de grasa ocasionando un cambio en el color.

El objetivo de la pasteurización es eliminar la presencia de salmonella hasta en un 99% y microorganismos existentes.

Se debe asegurar que en el proceso de temperatura el producto no pierda sus propiedades determinando el porcentaje de perdida de proteínas no debe ser superior a un 5% hecho que llevaría a la coagulación del huevo.

Es importante tener en cuenta la cadena de frio en el almacenamiento que debe ser entre 0-4 grados centígrados.

La acidez del medio es un factor relevante para el crecimiento de microorganismos y la utilización del aditivo y su funcionamiento.

Los aditivos específicos a utilizar son:

Nisina E-234 ;es un conservante similar al antibiótico se obtiene de la bacteria “lactoccocus lactis’’y se encuentra de forma natural en leche

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