Pardeamiento Enzimatico

PRÁCTICA No. 2: Pardeamiento Enzimático

1.1 Marco teórico

Se denomina Pardeamiento enzimático a la transformación enzimática en sus

primeras etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados,

frecuentemente pardos o negros. Es muy común en frutas y vegetales

(manzana, plátano, palta, berenjena, champiñones, papas) que han sufrido

daños físicos y/o exponen su tejido interno al aire y la luz. Frecuentemente es

considerado como perjudicial y debe tratar de prevenirse.

El enzima responsable del Pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente

cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal

sustrato.

A pesar del nombre genérico de Pardeamiento (“browning” en inglés), los

colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo

del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las

pasas, el té o el cacao el Pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de

los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en

otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del color,

los productos formados pueden reaccionar con las proteínas,

insolubilizándolas.

Por otra parte, puede producirse también una perdida nutricional, ya que la

polifenoloxidasa no oxida directamente al acido ascórbico, esta vitamina puede

destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Control de la reacción de Pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce

fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El

enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales

superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos

fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se

rompe la compartimentalización por daño mecánico, como el triturado, corte o

congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir.

También se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción.

Además de mantener la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se

puede frenar actuando sobre diferentes factores:

 Inactivando la enzima (blanqueo, uso de inhibidores)

 Minimizando el contacto con el oxígeno

 Creando condiciones desfavorables para la actividad enzimática

(descenso de pH, bajas temperaturas, reducción de Aw)

 Tratamiento con antioxidantes (ac. Ascórbico, dióxido de azufre, etc.)

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