Pardeamiento No Enzimatico

INTRODUCCION

El pardeamiento no enzimático es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente química (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensación de las melanoidinas, la caramelización y el deterioro del acido ascórbico, y los factores que más influyen sobre las reacciones principalmente de Maillard son temperatura, la presencia de aminoácidos, la actividad de agua y el pH.

Este fenómeno modifica el color, el flavor, y el valor biológico de los alimentos y estas reacciones pueden ser deseables o indeseables y su origen puede ser enzimático o no enzimático.

MARCO TEORICO

Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel muy importantísimo en la preparación de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura, y horneado, se desarrollan en los alimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores. La cocción de ciertos alimentos modifican la cantidad final de ciertos productos químicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes rojas, este tipo de compuesto son en general de tono oscuro y están asociados al conocido proceso de pardeamiento no enzimático (browning) de los alimentos.

Generalmente el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos de compuestos con doblesenlaces conjugados a grupos carbonilo.Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables(aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas ypérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene unmáximo a valores de Aw = 0,60 - 0,70.

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reaccionesestá relacionada con la reacción de Maillard:

 Reacción de Maillard.

 Oxidación del acido ascórbico.

 Peroxidacion de lípidos.

 Caramelización.

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinan los azucares en los alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento no enzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico dependiendo de la intensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso. Muchas veces se suele confundir la reacción de caramelización con la de Maillard aunque las dos pertenezcan a reacciones de pardeamiento las primeras corresponden simplemente a la transformación de los azucares sometidos a altas temperaturas. En cambio las segundas exigen la participación adicional de grupos aminos primarios libres.

La caramelización es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los azúcares se calientanpor arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y seacelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos tratadostérmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados dela panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.

La oxidación del acido ascórbico es un fenómeno que se presenta con frecuencia en jugos de frutas y concentrados en donde el acido ascórbico se vuelve café produciendo furfural y dióxido de carbono, dicho efecto puede ser perjudicial para los mencionados productos. Se cataliza por el pH bajo y por temperaturas elevadas. A pH ácidos el pardeamiento ocurre por la degradación del acido ascórbico a compuestos carbonilicos altamente reactivos, los cuales reaccionan con aminas para dar el color. El pardeamiento con acido ascórbico se favorece arriba de un pH de 7.

RESULTADOS

• CARAMELIZACIÓN

AZUCAR TIEMPO DE REACCIÓN COLOR Y/O APARICION OLOR

Fructosa + Agua 3 Amarillo No presenta olor

Sacarosa + Agua 2 Café Claro Olor a caramelo

Glucosa + Agua 4 Oscuro No presenta olor

Fructosa + Birtartrato + H2O 1 Naranjado No presenta olor

• PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

AZUCAR AMINOACIDO COLOR AROMA TIEMPO

Sacarosa Glicina Amarillo Claro Dulce 4 Minutos

Sacarosa Lisina Durazno Caramelo 3 Minutos

Fructosa Glicina Café Claro Jarabe 2 Minutos

Fructosa Lisina Café Oscuro Tostada 3minutos

Glucosa Glicina Café Oscuro Dulce 2 Minutos

Glucosa Lisina Café Oscuro Tostada 4 Minutos

• PELAR , CORTAR Y FORMAS

Papa (-)

Azúcar (+) Formas Caramelización Tiempo Olor

Sumergidas en sacarosa Largas +/- 12 Minutos papa

Sumergidas en fructosa Redondas +/- 8 Minutos papa

Sumergidas en glucosa Cuadradas +/- 6 Minutos papa

Sumergidas en agua Triángulos - 8 Minutos Suspendidos papa

ANÁLISIS DE RESULTADO

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo.

A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenolicos. Esta clase de pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas.

Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados

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