Pardeamiento Enzimatico

Resumen.-

Índice.-

Introducción.-

Con el concepto de pardeamiento no enzimático se designa a un complejo conjunto de reacciones químicas, que afectan a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a proteínas y azucares, después de varias etapas y conducen a la formación de pigmentos poliméricos de colores pardos o negros, que reciben el nombre de melanoidinas.

A menudo estas reacciones químicas provocan modificaciones en el color, olor, flavor de los alimentos, la mayoría de las veces desfavorables pero deseables en algunos casos.

Se trata de un fenómeno bastante común, vinculado a ciertos procesos tecnológicos de elaboración de alimentos, así como el periodo de su almacenamiento.

Así por ejemplo, puede acontecer durante las tecnologías de concentración de productos como la leche o los zumos de fruta, o incluso durante los tratamientos de pasteurización de los mismos; También suele darse durante la deshidratación de carnes, huevos, leches, zumos de jugo concentrado de pescado, etc.

En la práctica resulta de primordial interés, porque además de afectar a las cualidades organolépticas, también puede perjudicar el valor nutritivo de los productos alimenticios, hasta el punto que puede ser considerado la mayoría de las veces como un factor limitante de la vida útil comercial de los alimentos procesados (Bello, 2000).

La caramelización es un tipo de oscurecimiento que generalmente no está asociado a los productos conservados por bajas temperaturas, ya que se produce por efecto del calor cuando los azucares son calentados por encima de su punto de funsión. Este proceso puede ocurrir bajo condiciones acidas o básicas y está asociado con cambios en el sabor y aroma de los alimentos (Barreiro y Sandoval, 2006)

Objetivo general.-

- Determinación de la Reacción de Maillard y caramelización.

Objetivo específico.-

- Evaluar la Reacción de Maillard a diferentes temperaturas y tiempos.

- Evaluar la reacción de caramelización calentado sobre el punto de fusión.

- Evaluar la reacción de caramelización con la adición de un ácido y calentado sobre el punto de fusión.

Marco teórico.-

Reacción de Maillard.

Se admite que su mecanismo global puede ser estructurado, dentro de su complejidad, en cinco etapas bien diferenciadas:

- Condensación azúcar-aminoácido

- Transposición de los productos condensado.

- Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de hidrógeno.

- Procesos de fisión y degradación.

- Polimerización para dar lugar a pigmentos melanoidinas.

Primera etapa.

La etapa inicial de la reacción de maillard consiste, desde el punto de vista de los mecanismos químicos, en una condensación. En ella, reaccionan los grupos carboniles de los azúcares reductores con los grupos aminoácidos y proteínas para dar lugar a la formación de carbonilaminas o glicosilaminas N-sustituida.

La condensación puede acaecer con cualquiera de los azucares reductores presentes en un alimento: aldosas, cetosas, disacáridos, ácidos urónicos, etc. Las pentosas suelen ser más reactivas que las hexosas, las aldosas más que las cetosas. En lo que hace referencia a los aminoácidos, se ha observado que su grupo amino es tanto más reactivo cuanto más alejado esté situado del grupo carboxilo.

Segunda etapa.

Con el tiempo los productos resultantes de la condensación anterior sufren una transposición, de tal modo que si se ha perdido de una aldosa aparece una cetosamina (transposición de Amadori) y cuando participa una cetosa se origina una aldosamina (transposición de Heyns). Como esta transposición se cataliza por las funciones carboxílicas de los aminoácidos, la estabilidad de las gicosilaminas originadas a partir de aminoácidos suele ser reducida. No obstante, son más estables las gicosilaminas derivadas de los aminoácidos aromáticos o las que llevan sustituciones en el N del grupo amino. Estas transposiciones entre aldosas y cetosas resultan ser el primer paso irreversible de este tipo de alteración química.

Tercera etapa.

Después de las transposiciones se detecta un alto grado de instauración, que proporciona una gran reactividad a los productos secundarios detectados. Así, en medio ácido, las osaminas pasan por una enolización en posición 1,2 que conduce a compuestos decarbonílicos insaturados, poderosos precursores de los polímeros pardos.

Factores que condicionan el desarrollo del pardeamiento no enzimático.

Sustratos.

Los sustratos específicos del padeamiento no enzimático son en primer lugar los compuestos orgánicos que disponen de grupos carbonilos libres, tales como azúcares reductores y los aldehídos o cetonas formados en enranciamiento de los lípidos insaturados. En segundo lugar están los compuestos que

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