Reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos

BIOQUIMICA DE NITROGENO

Y

REGULACION GENETICA

5 º SEMESTRE

PRACTICA Nº 1

REACCIONES DE MILLARD

EQUIPO: 5

CARRERA DAVILA SILVIA

GALVEZ MUÑOZ OMAR

SANTOS HERNANDEZ YADIRA

SEBASTIAN PONCE SOCORRO

PRACTICA Nº 1: REACCIONES DE PARDAMIENTO

NO ENZIMATICO

OBJETIVO:

 Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos.

 Identificar y describir la reacción de pardeamiento no enzimático en los alimentos.

 Diferenciar los tipos de pardeamiento en estudio.

Establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de alimentos.

 Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en preparación de alimentos

INTRODUCCION:

Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una

coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las

deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas

transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy

importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan

compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido

Clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.

En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por

enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la

caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc.

que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se

emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.

MATERIAL:

1 Gradilla 1 hot plate

1 pinzas para tubo de ensaye

3 vasos de p.p de 250 ml 1 sartén

1 cuchillo 2 vasos de p.p de 400 ml

1 espátula 1 termómetro

3 capsulas de evaporación 1 mechero

REACTIVOS :

Agua destilada Caseína

Glucosa Sacarosa

Lisina Tirosina

Leusina Acido aspartico

Patatas Aceite de cocina

Acido tartarico Bitartrato

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