Práctica: Analizar la reacción enzimática en distintos alimentos

PRÁCTICO N°4: ENZIMAS

Objetivo: Analizar la reacción enzimática en distintos alimentos.

Materiales:

• Mortero

• Pipeta

• Pera de goma

• Tubo de ensayo

• Papa

• Manzana

• Cuchara

• Cápsula

• Palitos de madera (de helado)

Procedimiento:

• Cortar en trozos la manzana.

• Colocar los trozos de manzana en una cápsula.

• Moler la manzana con el mortero.

• Agregar un poco de manzana molida en un tubo de ensayo, con ayuda de un palito de madera.

• Añadir 3 ml de agua oxigenada.

• Agitar un poco y observar.

Realizar el mismo procedimiento pero con papa.

Fundamento Teórico:

El peróxido de hidrógeno (H2O2), también conocido como agua oxigenada, dioxogen o dioxidano, es un compuesto químico con características de un líquido altamente polar, fuer¬temente enlazado con el hidrógeno tal como el agua, que por lo general se presenta como un líquido ligeramente más viscoso que ésta. Es conocido por ser un poderoso oxidante.

A temperatura ambiente es un líquido incoloro con sabor amargo. Pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno gaseoso se encuentran naturalmente en el aire. El peróxido de hidrógeno es inestable y se descompone lentamente en oxígeno y agua con liberación de calor. Su velocidad de descomposición puede aumentar mucho en presencia de catalizadores. Aunque no es inflamable, es un agente oxidante potente que puede causar combustión espontánea cuando entra en contacto con materia orgánica o algunos metales, como el cobre, la plata o el bronce.

La industria alimentaria evita la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío, y también utilizando antioxidantes.

Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintéticos. Los antioxidantes en alimentos se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o decoloración debida a la oxidación. Después de que el antioxidante se une al agente oxidante, éste no está libre para reaccionar con algunos compuestos de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidación. Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y la catalasa.

La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su función es convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxígeno (O2):

2 H2O2 → 2 H2O + O2

El uso de esta enzima permite alargar la vida útil de zumos de cítricos, cerveza y vino ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxígeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.

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