Las Reacciones Enzimaticas

Las reacciones enzimáticas

Pregunta problema:

¿Puede la ptialina alterar los componentes de una papa?

Variables

Dependiente:

La coloración de la sustancia degradada.

Independiente:

El tipo de papa.

Constante:

La cantidad de reactivo de Lugol y Yodo.

El peso y cantidad de papa

La temperatura de la saliva y cantidad.

La temperatura de las muestras.

Tiempo de exposición de cada papa a la ptialina.

Objetivos:

Observar como una enzima afecta a un sustrato

Entender las reacciones químicas de una enzima

Comparar los efectos de una enzima con diferentes muestras.

Hipótesis:

Si, la ptialina va a afectar un componente de la papa porque la ptialina es una enzima que transforma el almidón en unidades de glucosa. La papa contiene almidon por lo cual, al actuar con la ptialina, estos polímeros es transformado en monómeros de glucosa, cambiando su estructura y composición.

Antes de agregar la ptialina

Muestra Peso Características Tras el Reactivo de Lugol (características)

Papa cocida 0.5 g Suave al tacto, estructura blanda,

Coloración normal de la papa Una coloración violeta, su estructura no cambio, ni su textura

Papa cruda 0.5 g Un poco áspera al tacto,

Estructura rígida, coloración normal de la papa Una coloración a violeta mas intensa, su estructura no cambio ni su textura

Después de agregar la ptialina y machacar

Muestra Temperatura Prueba con Lugol Prueba con Fehling A y B

Papa cocinada 37º C No hay coloración ni cambios aparentes Color rojo un poco anaranjado en la parte inferior, parte superior azul, estructura rígida.

Papa cruda 37º C No hay coloración ni cambios aparentes No se percibe el color rojo en la parte inferior, parte superior azul, estructura aguada.

Diagrama de flujo

Marco Teórico

La saliva humana contiene un enzimo llamado amilasa salival, sacarosa o ptialina, que es capaz de desdoblar el almidón. La ptialina es un enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis al dirigir el glucógeno y el almidón para formar azucares simples. La ptialina es capaz de desdoblar el almidón hasta glucosa, pero requiere para este efecto un contacto prolongado con el substrato. Se produce principalmente en las glándulas salivales y en el páncreas.

La papa o “solanum tuberosum” es un tubérculo que esta formado por almidón, por lo tanto un alimento rico en carbohidratos. Los reactivos Fehling A y B son soluciones descubiertas por el químico alemán Hermann Van Fehling. Se utiliza para determinar las azucares reductoras o los monosacáridos. Cuando la muestra reacciona positivamente, la muestra adquiere un color rojo precipitado. El reactivo de Lugol es una solución utilizada para identificar algunos polisacáridos como el almidón, el glucógeno y algunas dextrinas. Se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico. Cuando la muestra reacciona positivamente la muestra adquiere un color violeta intenso. El reactivo de Molish es una solución que se utiliza para saber la cantidad de glúcidos de la solución original. Se encarga de teñir cualquier carbohidrato presente en una solución. Cuando la muestra reacciona positivamente la muestra adquiere un color purpura.

Hay que tener en cuenta que las patatas cocidas deben su distintiva textura cocinada a los gránulos de almidón. En las hortalizas crudas, los gránulos de almidón son aglomeraciones microscópicas, duras y apretadas, de moléculas de almidón, y producen una sensación terrosa cuando se mastican y se sacan de las células. Empiezan a blandarse aproximadamente a la misma temperatura a la que se desnaturalizan las proteínas de las membranas. En las papas la gama de gelificación está entre 62 y 68 C, en esta franja los gránulos de almidón empiezan a absorber moléculas de agua, que desbaratan su estructura compacta, y se hinchan hasta un volumen muchas veces mayor que el original, formando un gel blando, una red esponjosa de cadenas largas con bolsas de agua entre las cadenas. El resultado general es una estructura tierna, pero algo seca, porque la humedad del tejido se ha empapado en el almidón. Este hecho justifica las escasas perdidas de peso durante la cocción ya que el agua del tejido de la papa se utiliza en la hidratación del almidón durante el proceso de gelificación. Entre los 62 y 68 C los gránulos de almidón pierden de golpe su estructura organizada, absorben una gran cantidad de agua y se convierten en marañas amorfas de almidón y agua entremezcladas. Los gránulos se transforman en geles individuales, mallas de largas moléculas que contienen agua. Por efecto del tiempo y la temperatura los gránulos se hinchan más y se empieza a producir la ruptura gradual de las moléculas de almidón en pequeños fragmentos. En los tratamientos realizados ese pico de máxima retención de agua se ve influenciado por el tratamiento y la temperatura de trabajo.

(Gloria Crespo Relucio, Ene 16 2012, Estudio del proceso de cocción en patata "Violette")

Como la papa contiene almidón, la ptialina comenzara la digestión del alimento, cambiando su estructura y composición en especial en un papa cocida gracias a la reacción de los gránulos de almidón a la cocción. Gracias a esto las muestras no relacionaran de manera positiva al aplicárseles los reactivos.

Análisis

La papa cruda al someterse a la ptialina y a los reactivos, no reacciono en ningún caso, algo parecido sucedió con la papa cocinada, sin embargo, esta si reacciono con un reactivo, Fehling A y B.

Esto pudo haber sucedió gracias al efecto que tiene la cocción sobre la papa, que más el efecto de la ptialina, causo un total cambio en la estructura de la papa. Al haber cocinado la papa los gránulos de almidón fueron perdiendo poco a poco su organización y estructura, de esta manera, el almidón y por lo tanto la papa, gradualmente dejan ser polímeros, sin embargo, la papa no se cocino a más de 62 grados Celsius (lo que hubiera causado que la papa dejara de tener por completo almidón y dejara de ser un carbohidrato casi al instante), si no que con la ayuda de la ptialina, el almidón fue desdoblado, cambiando así su estructura y facilitando el proceso de transformación del almidón a una azúcar reductora, dando los resultados

...