Preparados Enzimáticos

Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“BIOTECNOLOGIA”

OBTENCION DE PREPARADOS ENZIMATICOS CRUDOS

DOCENTE: ING. GUILLERMI LINARES

INTEGRANTES : MOYA FERNADEZ, VICTOR

VASQUEZ URRUNAGA, IVAN

ZUMARAN SAREZ, BELISARIO

CICLO : IX

TRUJILLO - PERÚ

2011

Obtención de Preparados Enzimáticos Crudos (PEC)

I. INTRODUCCION

Las enzimas intervienen prácticamente en todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos. La evolución de la biotecnología alimentaria ha sido lenta y caracterizada frecuentemente por sustituciones más que por verdaderas innovaciones como la quimosina por “cuajos microbianos”, etc. Son escasos los procesos que realmente pueden llamarse enzimáticos, ya que en la mayor parte de los casos las enzimas fungen un papel de aditivos con funciones como disminuir la viscosidad, clarificar, etc. Las amilasas son enzimas que catalizan la hidrólisis del almidón. Estas enzimas tienen origen fúngico, bacteriano o vegetal (especialmente granos germinados). Industrialmente presentan múltiples aplicaciones, por ejemplo la obtención de jarabes a base de maltosa y glucosa.

II. OBJETIVOS

• Elaborar un preparado enzimático crudo a partir de distintos vegetales

• Determinar cuantitativamente la actividad enzimática de los diferentes PEC, en la hidrólisis de almidón

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Las enzimas son proteínas que se comportan como catalizadores; es decir, aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a cabo sin alterar el equilibrio. Son catalizadores específicos, cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa sobre un único sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. La actividad de una enzima refleja la capacidad que tiene de transformar un substrato determinado a un producto o productos, en una unidad de tiempo. La actividad enzimática puede ser cuantificada en milimoles de sustrato transformados por minuto, bajo las condiciones óptimas de ensayo (Murray Robert, 2004).

Los factores que influyen de manera más directa sobre la actividad de una enzima son pH, temperatura , cofactores.

Figura01. Efecto de la temperatura Figura 02. Efecto del pH en la

en la actividad enzimática actividad enzimática

La velocidad de una reacción enzimática depende de la concentración de sustrato. Además, la presencia de los productos finales puede hacer que la reacción sea más lenta, o incluso invertir su sentido (Kulkarni N., 1999).

En una reacción de orden cero, la velocidad de formación del producto es independiente de la concentración de sustrato:

v = k

En una reacción de primer orden la velocidad de formación de los productos es directamente proporcional a la concentración del sustrato:

v = k [A]

Así, en la reacción:

sacarosa + agua glucosa + fructosa

La velocidad de hidrólisis de la sacarosa es, en todo momento, proporcional a la concentración de sacarosa. Dicho matemáticamente, donde [A] es la concentración de sacarosa a cada tiempo (t) y k es la constante de proporcionalidad. Se dice que ésta es una reacción de primer orden.

Una reacción de segundo orden es aquella en la que la velocidad de formación del producto depende de la concentración de dos sustratos (como en una reacción de condensación): v = k [A1] [A2]

En el cuadro 01 se resumen los distintos tipos de reacción, y la forma de calcular sus parámetros cinéticos.

Cuadro 01. Tipos de reacción y parámetros cinéticos

La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan información directa acerca del mecanismo de la reacción catalítica y de la especifidad del enzima. La velocidad de una reacción catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH, temperatura, presencia de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reacción observada es la velocidad máxima (Vmax).

Figura03. Reacción catalizada por enzimas

Al seguir la velocidad de aparición de producto (o de desaparición del sustrato) en función del tiempo se obtiene la llamada curva de avance de la reacción, o simplemente, la cinética de la reacción. A medida que la reacción transcurre, la velocidad de acumulación del producto va disminuyendo porque se va consumiendo el sustrato de la reacción (Kulkarni N., 1999).

Para evitar esta complicación se procede a medir la velocidad inicial de la reacción (v0). La velocidad inicial de la reacción es igual a la pendiente de la curva de avance a tiempo cero. De esta forma, la medida de v0 se realiza antes de que se consuma el 10% del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la [S] como esencialmente constante a lo largo del experimento. Además, en estas condiciones no es necesario considerar la reacción inversa, ya que la cantidad de producto formada es tan pequeña que la reacción inversa apenas ocurre. De esta forma se simplifican enormemente las ecuaciones de velocidad (Kulkarni N., 1999)

Figura 04. Cinética enzimática

Para estudiar la cinética enzimática se mide el efecto de la concentración inicial de sustrato sobre la velocidad inicial de la reacción, manteniendo la cantidad de enzima constante. Si representamos v0 frente a [S]0 obtenemos una gráfica como la de la Figura 05. Cuando [S]0 es pequeña, la velocidad inicial es directamente proporcional a la concentración de sustrato, y por tanto, la reacción es de primer orden. A altas [S]0, la enzima se encuentra saturada por el sustrato, y la velocidad ya no depende de [S]0. En este punto, la reacción es de orden cero y la velocidad es máxima (Vmax) (Poulos L., 2003).

Figura 05. Concentración de sustrato vs. Velocidad de reaccion

MODELO CINÉTICO DE MICHAELIS-MENTEN

Para explicar la relación observada entre la velocidad

...