Polvoron Del Almendra Elaboracion Tecnicas Aqp

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

CAMPO I

INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III

INFORME FINAL

Almendra – Polvorón de almendra

PROFESORAS

I.A. VERONICA ROMERO ARREOLA

DRA. MARIA ELENA PAHUA RAMOS

INTEGRANTES

ARREDONDO GUERRA CITLALI

LOPEZ PINEDA NAZARIO

MAYA NUÑEZ SAMUEL

FECHA DE ENTREGA

18-09-13

ÍNDICE

Plan General………………………………………………………………3

Introducción……………………………………………………………….4

Definición………………………………………………………………….5

Definiciones de Apoyo…………………………………………………...5

Antecedentes……………………………………………………………..7

Problema Socioeconómico……………………………………………..19

Diseño Experimental……………………………………………………21

Diseño de Bloques………………………………………………………23

Diagrama de Bloques……………………………………………………24

Formulación………………………………………………………………25

Importancia de los ingredientes…………………………………………25

Técnicas de Análisis y Resultados………………………………………27

Estadísticos Materia Prima……………………………………………….35

Estadísticos Producto…………………………………………………….36

Tablas Comparativas……………………………………………………..37

Cambios Ocurridos………………………………………………………..37

Propiedades Fundamentales…………………………………………….38

Discusión de Resultados………………………………………………….38

Conclusiones………………………………………………………………39

Bibliografía…………………………………………………………………40

PLAN GENERAL

En este diagrama se presenta nuestra operación general durante nuestro proceso de hacer polvorón de almendra.

INTRODUCCIÓN

Se dará a conocer las transformaciones que tiene la materia prima (ALMENDRA) definiendo los cambios que sufre al ser sometida al procesamiento ya sea físicos, químicos, fisicoquímicos y termodinámicos. Como propósito principal analizar más afondo el proceso de batido, los fenómenos que los afecta a la materia prima, los factores de riesgo que deben ser medidos y controlados correctamente para evitar un cambio o una alteración a lo largo del proceso para obtener un producto de buena calidad y aporte nutricional necesario así mismo evaluaremos al polvorón como elaborarlo y que proceso se utilizara para que tenga la textura, y el color que se requiere.

Como se sabe los polvorones están hechos de manteca de cerdo, harina y azúcar, esto hace que estén dentro de la clasificación de un mantecado y entre las galletas

Las principales diferencias entre las galletas y los polvorones son los ingredientes que finalmente son los que nos dan como resultado nuestro polvorón, los cuales son mantequilla, manteca, harina de trigo y se utiliza el proceso de batido.

Para la elaboración de las galletas se forma una masa que está hecha de leche, harina y huevo; en el caso de los polvorones se forma un a cremado con manteca de cerdo en el cual es muy importante el batido por la incorporación de aire a las grasas de nuestro a cremado.

El aspecto final: el polvorón presenta una forma más alargada, más ovalada que las galletas y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glas y este al ingerir se desase fácilmente a comparación de la galleta que es más dura.

A lo largo de este informe presentaremos la importancia y el concepto de cada uno de los procesos que se utilizaran durante la elaboración de nuestro producto ya terminado (Polvorón).

DEFINICIÓN

La almendra es el fruto del almendro. La etimología del nombre español pasa por una arabización de mandarla, y ésta de la palabra latina amynda˘la—que por su parte es una variación de amygda˘la—. La almendra (Prunus amygdalus) pertenece a la familia de las rosáceas. Se trata de un fruto de cáscara un tanto dura y quebradiza de color marrón-beige, cuya semilla es la parte comestible. Tiene forma de lágrima aplanada, y mide 1-2 cm de largo. Nace del almendro, un árbol que alcanza hasta 10 m de altura, y cuyas flores pueden ser de color blanco, rosado o blanco rosáceo. Dependiendo de las variedades, que pueden ser dulces o amargas, su sabor varía desde el suave lechoso hasta el amargo seco.

Las principales diferencias entre las galletas y los polvorones son los ingredientes que finalmente son los que nos dan como resultado nuestro polvorón, los cuales son mantequilla, manteca y harina de trigo.

Para la elaboración de las galletas se forma una masa y en el caso de los polvorones se forma un acremado en el cual es muy importante el batido por la incorporación de aire a las grasas de nuestro acremado.

El aspecto final: el polvorón presenta una forma más alargada, más ovalada que las galletas y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glas.

DEFINICIONES DE APOYO

Polvorón: El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. Es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Además, presenta una forma más alargada, ovalada que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glass.

Horneado: Meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustará según el tamaño de la pieza o la preparación a cocinar. El horno es un utensilio básico de nuestra cocina. Se emplea para todo tipo de alimentos: carnes, pescados vegetales y es indispensable para tartas, tortas y panes.

Harina de trigo.

Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. El trigo es por mucho el cereal más importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al 2005).

El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina.

Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).

Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

Este trabajo describe las proteínas presentes en la harina de trigo y los métodos usados comúnmente para determinar sus propiedades funcionales. Mostrando en la tabla número.1 su composición nutricional.

Gluten.

Del latín gluten (“cola”), se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales.

HARINA DE TRIGO: Composición Nutricional

Tabla No1. Aporte nutritivo de la harina de trigo

Agua (ml) 10,00

Energía (Kcal) 348,00

Carbohidratos (gr) 80,00

Proteínas (gr) 9,30

Lípidos (gr) 1,20

Sodio (mgr) 5,10

Potasio (mgr) 146,00

Calcio (mgr) 15,00

Fósforo (mgr)

102,00

Hierro (mgr)

1,10

Retinol (mg)

71,00

Riboflavina (B2) (mgr) 0,06

Colesterol (mgr) 0,00

Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00

Tiamina (B1) (mgr) 0,09

Ácido fólico (µgr) 22,00

Cianocobalamina (B12) (µgr) 0,00

Fibra vegetal (gr) 3,40

Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)

0,75

Ácidos Grasos Mono insaturados (gr) 0,20

Ácidos Grasos Saturados (gr) 0,25

Ácido Linóleo (gr) 0,70

Ácido Linolénico (gr)

0,05

Mantecado.

El polvorón se encuentra clasificado en la rama de los mantecados, el mantecado es un bollo típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad.

ORIGEN

El origen del cultivo de la almendra se localiza

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