ELABORACIÓN DE CACAHUATES, ALMENDRAS GARAPIÑADOS Y DULCES DE TAMARINDO

OBJETIVO

Que el alumno conozca y elabore productos cristalizados tradicionales, dando un valor agregado, cumpliendo con las normas de higiene en la elaboración.

INTRODUCCIÓN

Cacahuete (Arachishypogaea), o maní, es una planta anual de la familia de las fabáceas (también conocidas como leguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la alimentación.

Es una planta fibrosa originaria de América, que llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al poseer una cáscara leñosa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco.

(A. hypogaea) Ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en un mercado de la capital azteca, México-Tenochtitlan. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de forma silvestre.

Denominación

Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). En náhuatl se denomina tlālcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli –tierra, suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra.

En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" " (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapán de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.

El cacahuate de geometría cóncava, su espesor varía de 0,5 a 1mm. Tiene alta relación peso/volumen 45-50 g/L . La composición química tiene amplia dispersión (según la variedad analizada), por lo que se puede generalizar aproximaciones: humedad menor al 10%, fibra cruda 60% aproximadamente, celulosa 50%, lignina 25%, glucano 20%.5

Principios activos

Contiene amidas, azúcares, colina, araquina, aceite (ácido oleico, palmítico, esteárico, aráquico, mírstico y ligocérico, como componentes), proteínas, betaína.4

El garapiñado de nuez y cacahuate es una receta mexicana por excelencia. El delicioso olor que desprende el caramelo y el sutil sabor de las semillas cubiertas, hacen de este postre delicioso. Los cacahuates garapiñados se obtienen mediante la preparación del cacahuete, al que se le retira o no la cáscara y después se cubre con azúcar caliente, lo cual le da al cacahuete una forma similar a la de una roca o peñasco.

El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente en la vertiente del Pacífico (más seca que la del Golfo), en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán, donde se le conoce como pah-ch’uuk. Desde entonces ha sido parte importante de la alimentación tradicional de los pueblos de zonas cálidas y de todo el país. Muestra de esto es la cultura de los tamarindos en lugares tan conocidos como Acapulco, cuya variedad de dulces enchilados a partir de pulpa de esta rica vaina es deleite para cualquier paladar. ¿Quién no se acuerda de pequeño haber saboreado un delicioso dulce de tamarindo?. Este importante fruto tiene su época de cosecha entre enero y abril, dependiendo de la región y del ejemplar, ya que no todos maduran a la vez, lo que representa una gran ventaja para su comercialización, pues, por increíble que parezca, los frutos de cada árbol poseen un sabor diferente. Por ello, en cada comunidad hay árboles “consentidos” por dar tamarindos más dulces y sabrosos.

El árbol es espectacular, crece en zonas tropicales y subtropicales, y alcanza hasta 20 m de altura. De cada ejemplar se pueden cosechar varios kilos de la fruta sin cuidados especiales, por lo que en muchas comunidades ha representado una fuente importante de ingresos, que debido al carácter familiar de la cosecha y preparación de la fruta, llegan directamente al productor.

EL CONSUMO DEL TAMARINDO

Como alimento, el tamarindo se prepara de muchas maneras, y no sólo en México. En Egipto, por ejemplo, se comen los frutos a modo de condimento, y en otros países árabes lo consumen confitado. En nuestro país el tamarindo se come en forma de dulce, lo que en la actualidad forma una industria importante, en especial para los cientos de familias que se dedican a elaborar dulces de tamarindo, ya que la industrialización masiva de esta fruta aún no se ha generalizado. Otra forma de consumo muy popular es la refrescante agua de tamarindo, una de las tres aguas tradicionales de México: horchata, jamaica y tamarindo, y, curiosamente, la base vegetal de las tres no tienen un origen nacional. En esta forma de uso sí se ha generalizado la industrialización, ya que basta con ir a un supermercado y adquirir concentrados de tamarindo con azúcar; sin embargo, en comunidades más alejadas donde se cosecha el tamarindo, se sabe que la pulpa no puede conservarse indefinidamente,

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