Elaboracion Del Dulce De Leche

INTRODUCCIÓN

Según Haper, (1976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservación de Masa, la cual establece simplemente que “La cantidad de materia que entra a una operación debe ser igual a la cantidad que sale”.

Al considerar un sistema cerrado por frontera o limites, la ley puede ser definida en la siguiente forma: las entradas por los limites ME, mas la generación interna MG, será igual a la acumulación o perdida dentro del sistema, que puede ser positiva. La ecuación que corresponde a dicha ley es la siguiente:

ME + MG – MS – MC = MA (I)

Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se reduce a:

ME = MS (II)

Los balances de materia y energía son muy importantes en la industria química. Los balances de materia son fundamentales en el control los procesos, particularmente en el control de rendimiento de los productos. En la industria de los alimentos el balance de materia y energía constituye una herramienta fundamental para el desarrollo tecnológico de productos en la industria.

Principios básicos para el procesamiento de alimentos

Control de la materia prima, y producción final. Existen pasos claves al momento de desarrollar estos cálculos, Early en su libro señala algunos de ellos:

El primer paso es considerar las tres categorías básicas: materias que entran, materias que salen y materias acumuladas. Entonces hay que considera si las materias en cada categoría pueden tratarse como un todo, balance global de materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden tratarse separadamente y si es así cuales de dichos constituyentes. Atendiendo al anterior enunciado puede considerar como constituyentes de una mezcla, los grados Brix, la densidad % de ácido ascórbico entre otros constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas, los sólidos soluble son principalmente azucares, en especial sacarosa. Según Villavecchia (1963), el índice de refracción de las soluciones acuosas varia con la concentración, y en esto basa la determinación del contenido de azúcar de una solución por medio del refractómetro. Alvarado y López (1986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:

Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T (III)

Donde:

Dj: densidad en (kg/m3)

Br: grados Brix (°Brix)

T: Temperatura

Manjar de Leche

El dulce de leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaro patrimonio gastronómico nacional. Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al dulce de leche en otros países con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos.

OBJETIVOS

Objetivo General

Desmontar una de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el proceso del manjar de leche.

Objetivos Específicos

1. Comparar los valores establecidos con cálculos mediante balance de masa, basándose en el contenido de sólidos solubles.

2. Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de un balance de materia simple.

MARCO TEÓRICO

Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger extracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, entre otras. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya

...