Elaboracion De Manjar De Leche

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE EN LA PLANTA DE LÁCTEOS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR.

AUTOR

JORDANI SANABRIA

DOCENTE

ING. CARLOS MORENO

GUARANDA – ECUADOR

2012-2013

1. TEMA:

Elaboración de manjar de leche en la planta de lácteos de la Universidad Estatal De Bolívar.

2. INTRODCCION:

Según Haper, (1.976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservación de Masa, la cual establece simplemente que: “La cantidad de materia que entra a una operación debe ser igual a la cantidad que sale”.

Al considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida en la siguiente forma: las entradas por los limites ME, más la generación interna MG, menos las salidas por los limites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la acumulación o perdida dentro del sistema, que puede ser positiva. La ecuación que corresponde a dicha ley es la siguiente:

ME + MG – MS – MC = MA ( I )

Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se reduce a:

ME = MS ( II )

Los balances de materia y energía son muy importantes en la industria química. Los balances de materia son fundamentales en el control de los procesos, particularmente en el control del rendimiento de los productos. (Early. 1988. pag. 9)

En la industria de los alimentos el balance de materia y energía constituyen una herramienta fundamental para el desarrollo tecnológico de productos en la industria.

Principios básicos para el procesamiento de alimentos.

Control de la materia prima, y producción final. Existen pasos claves al momento de desarrollar estos cálculos, Early en su libro señala algunos de ellos:

El primer paso es considerar las tres categorías básicas: materias que entran, materias que salen y materias acumuladas. Entonces hay que considera si las materias en cada categoría pueden tratarse como un todo, balance global de materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden tratarse separadamente y si es así cuáles de dichos constituyentes. (Early. 1988. pág. 10- 11)

Atendiendo al anterior enunciado pueden considerar como constituyentes de una mezcla, los grados Brix, la densidad, % de ác. ascorbico entre otros constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas, los sólidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. Según Villavecchia (1.963), el índice de refracción de las soluciones acuosas varia con la concentración, y en esto se basa la determinación del contenido de azúcar de una solución por medio del refractómetro.

Alvarado y López, (1.986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:

Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )

Dónde:

Dj: densidad en (kg/m3)

Br: grados Brix (°Brix)

T: Temperatura

Manjar de leche

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastro- nómico nacional.

Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos

3. OBJETIVOS:

3.1 OBJETIVO GENERAL:

Demostrar una de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento de el manjar de leche.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Comparar los valores establecidos con cálculos mediante balance de masa, basándose en el contenido de sólidos solubles.

2. Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de un balance de materia simple

4. MARCO TEÓRICO:

Leche:

La leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.

Azúcar:

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.

Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan

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