Tesis Dulce De Leche

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Una bola de dulce de leche.

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a por todos los países latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de lait y en aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como Estados Unidos o España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

Índice

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• 1 Diferentes nombres por países

• 2 Características

• 3 Origen

• 4 Variantes

• 5 Química e industrialmente

• 6 Tipos y variedades

• 7 Véase también

• 8 Referencias

• 9 Enlaces externos

Diferentes nombres por países [editar]

Se le llama

• Dulce de leche: en Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay, Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Costa Rica, España y Centroamérica.

• Arequipe: en Colombia y Venezuela.

• Cajeta: en México si es de leche de cabra, leche quemada al de leche de cabra o vaca, así como Dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.

• Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).

• Manjar: en Chile y Ecuador.

• Manjar blanco o Manjarblanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá.

• Bienmesabe:Panamá

• Doce de leite: en Brasil y Portugal.

• Confiture de lait ("mermelada de leche" en francés) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña.

Características [editar]

Muffins bañados con dulce de leche.

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.[cita requerida] El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.[cita requerida]

En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".1 2 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.3 En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para procesar helados con sabor a dulce de leche).4

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".

En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado de uno o dos vasos de leche fresca y helada. Por otra parte, en el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).

Origen [editar]

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difícil, sin embargo, establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se le produce se atribuyen su invención. El arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, en 2008, da cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de "dulce de leche chileno": "Se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza".5 Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, aunque existen registros de su consumo desde épocas coloniales.

En Brasil se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado en 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais.6

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito7 que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el

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