Práctica de desnaturalización

Introducción

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta Alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.

Se identifica la desnaturalización mediante los cambios que provoca:

1. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de las proteínas, aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión.

2. Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie.

3. Pérdida de las propiedades biológicas.

4. La pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas.

Sustancias que pueden cambiar la estructura de las proteínas

Ácidas

• Vinagre

• Jugo de limón

• Soda (Coca)

• Café

• Agua de lluvia

• Té (ácidos)

• HCl

• Acido nítrico

Base

• Agua de mar

• Bicarbonato de sodio

Objetivo:

Observar los cambios que los alimentos ricos en proteínas (hígado de pollo en este caso) pueden sufrir debido al contacto con sustancias que tienen diferentes niveles de ph y que previamente habíamos investigado, eran capaces de modificar la estructura y función de las proteínas

Hipótesis: Las proteínas en un pH neutro (7-7.5) mantienen su estructura y función. Si hay modificación de pH (esta modificación se va a dar a través de agregar sustancias acidas o básicas), entonces esperaremos que haya una modificación en la estructura y función.

Desarrollo

1. Cortamos cinco pedazos pequeños (que quepan en el tubo de ensayo) de hígado de pollo.

2. Pusimos en cinco tubos de ensayo un pedazo de hígado de pollo

3. Echamos una disolución diferente en cada tubo de ensayo (ácido nítrico, H2O2, vinagre, jugo de limón y bicarbonato de sodio)

4. Observamos lo que pasaba al juntar las proteínas (hígado) con las diferentes disoluciones.

5. Dejamos reposar por 20 minutos las mezclas del hígado con el vinagre, jugo de limón y el bicarbonato.

6. Después de los 20 minutos, agregamos al vinagre y al jugo de limón: ácido nítrico; y al bicarbonato de sodio agregamos: H2O2

7. Observamos los cambios que se producía en cada tubo de ensayo.

Resultados y conclusiones

Pudimos observar los diferentes cambios que se produjo al juntar los reactivos:

Proteína

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