Práctica de laboratorio hidrólisis de polisacáridos.

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE LEÓN

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS E INGENIERIAS

Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos

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BIOQUÍMICA Y LABORATORIO

Reporte de Equipo de Laboratorio

Práctica No. 3

HIDROLISIS DE POLISACÁRIDOS

Equipo #1

 5 de Octubre de 2015 lunes

Grupo: A

Prof. Ing. José Alberto Pérez Bejarano

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos con estructura de polihidroxialdehído o polihidroxiacetona; son la fuente más abundante. Se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos; siendo estos últimos que los que hablaremos en esta práctica.

Los polisacáridos es aquel polímero constituido  por más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos. Se encuentran en cadenas lineales, o bien, ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido), como el almidón y la celulosa. De cualquier manera, sus componentes siempre están unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitiva, representando polímeros con un alto grado de ordenación.

De acuerdo a su función biológica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energética de animales y vegetales (glucógeno, inulina y almidón).

El almidón es el carbohidrato que forma parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales. Posiblemente después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varía con el estado de madurez.

Químicamente, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1→4), que establece largas cadenas lineales.

Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; unidas a un tronco central con enlaces α-D-(1→6). En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 12-27% de amilosa y el resto de amilopectina.

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.^[1]

La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua.^[2] Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a los monosacáridos. Depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosídico, la configuración anomérica y la presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto estabilizador. ^[3]

El reactivo de Benedict en química identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.

Este reactivo consta de:

• Sulfato cúprico
• Citrato de sodio
• Carbonato anhidro de sodio
• Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.^[4]

Esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso. El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en solución.

En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH del C anomérico libre y éstos son los que dan positivo a la prueba Benedict. ^[5]

Solución lugol

Es una sustancia (compuesta principalmente de yodo) que se utiliza para detectar la presencia de almidón en alguna solución, alimento o donde sea. Su nombre proviene del apellido Lugol, un científico francés que fue el primero en prepararla.

También se utiliza como colorante para preparar muestras y verlas en el microscopio.^[6]

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

Observar el proceso de hidrolisis de almidón y su efecto sobre algunas propiedades de los hidratos de carbono

RESUMEN

Para la elaboración de la siguiente práctica se utilizaron agua destilada, yodo metálica, yoduro de potasio, dextrosa, ácido clorhídrico, carbonato de sodio, citrato de sodio y sulfato de cobre. Además de otros reactivos como Benedict, y de otra solución que incluye a la solución de lugol.

Para la preparación del almidón, se pesó 10 gramos del almidón comercial y 90 ml de agua destilada y se colocó 1 ml de la solución en dos tubos de ensaye.

Seguidamente se preparó la hidrólisis del almidón, la cual consistía en colocar 6ml de la solución de almidón fría junto con 6 gotas de ácido clorhídrico concentrado, en seguida se colocó en baño de agua caliente durante 15ml. Tras haber pasado el tiempo indicado se dejó enfriar y se neutralizó con carbonato de sodio al 15% buscando obtener un pH de 7.

Para realizar la preparación de la dextrosa, se colocó 6 ml de la solución de almidón fría previamente preparada en un tubo de ensaye y después se agregó 6 gotas de ácido clorhídrico concentrado, seguido se colocó a baño maría durante 15 minutos, posteriormente se dejó enfriar y se neutralizo con carbonato de sodio al 15%, por último se tomó el pH, se colocó 1 ml de la solución fría en dos tubos de ensaye y se rotularon en dos grupos diferentes para que de esta manera se pudieran realizar las pruebas para la identificación de la presencia de polisacáridos.

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